«Нос заложен, нервы на пределе, все было против меня». Краснодарский повар рассказал о победе в шоу Ивлева и реалиях кухни

В январе на канале «Пятница» вышел очередной выпуск кулинарной передачи «Молодые ножи» — своеобразного ответвления программы «На ножах». Только участники здесь — начинающие повара, которым еще есть куда расти. Ведущий тот же — Константин Ивлев. Он дает креативные задания и постепенно отбирает лучших претендентов на победу.

В десятом эпизоде четвертого сезона среди участников оказался краснодарский повар Кемаль Лепшоков. 21-летний кулинар смог преодолеть все три тура, в ходе которых ему нужно было приготовить блюда — рождественское, из яиц и даже такое, какое будут подавать в будущем.

Кемаль одержал уверенную победу и получил именной золотой нож. Также ему положены «самые щедрые чаевые», сумма которых не разглашается, но, по слухам, составляет около 20 тысяч рублей. Но самое главное — слава и возможные будущие предложения от именитых ресторанов.

Впрочем, пока что Лепшоков не собирается покидать свое нынешнее место работы — ресторан «Сыроварню» в центре Краснодара. Именно здесь корреспондент 93.RU встретился с ним, чтобы узнать почему кавказцы так любят итальянскую кухню, какой Ивлев в жизни и часто ли повару приходиться брать работу на дом.

— Мое решение переехать в Краснодар не было спонтанным, но и не было полностью осознанным. Я неоднократно приезжал сюда отдыхать с друзьями и город произвел на меня сильное впечатление. Изначально меня привлек визуальный аспект, особенно парк Галицкого. Мне понравилось, что город очень живой, но в то же время не такой суетливый, как Москва. Здесь можно жить в более спокойном темпе.

После нескольких визитов я начал исследовать местные заведения и был впечатлен развивающейся ресторанной культурой. Это стало еще одним фактором, повлиявшим на мое решение о переезде.

Краснодар сильно отличается от других городов тем, что здесь люди действительно умеют и любят отдыхать. Краснодарцы с удовольствием проводят время в ресторанах, гуляют и не боятся тратить деньги на развлечения. В сравнении с Кисловодском, моим родным городом, Краснодар предоставляет больше возможностей для молодежи и людей с амбициями. Кисловодск больше подходит для спокойной жизни на пенсии или с семьей.

В Кисловодске, чтобы найти возможности для профессионального роста, нужно было приложить значительные усилия. Я старался участвовать во всех доступных конкурсах и гастрономических мероприятиях, но их было не так много из-за меньшего размера города.

На данный момент я не планирую покидать Краснодар. Мне нравится наблюдать за развитием города, и я хочу расти вместе с ним профессионально.

— В детстве я не испытывал особой любви к приготовлению пищи. Я больше любил есть, чем готовить. Однако жизненные обстоятельства сложились так, что мне пришлось начать работать. Не хотелось проводить летние каникулы без дела или в лагере, так что я попросил знакомых пристроить меня куда-нибудь просто помогать.

Так я начал работать помощником повара, выполняя простые задачи вроде переноски муки и воды. Постепенно я стал наблюдать за процессом приготовления блюд, ощущать адреналин вечерних сервисов и понял, что мне нравится эта серьезная атмосфера. Со временем я начал помогать в приготовлении фастфуда — собирал бургеры и пиццы.

В заведении, где я работал, на втором этаже открывался ресторан. Шеф-повар, заметив во мне потенциал, предложил попробовать себя в более серьезной кухне. Несмотря на первоначальный страх перед большей ответственностью, я решился на этот шаг. Именно тогда я начал задумываться о карьере в кулинарии, хотя изначально учился на бухгалтера и интересовался программированием.

После работы в ресторане я ненадолго ушел в бармены из-за усталости от кухни. Однако судьба снова привела меня к кулинарии. Во время одного гастрономического ужина, когда весь персонал кухни ушел на карантин, мне пришлось взять на себя организацию процесса. Я координировал работу опытных шеф-поваров, чем очень удивил приглашенного шефа. Он посоветовал мне серьезно заняться кулинарией, отметив мой потенциал и способность управлять даже опытными поварами.

Этот случай стал переломным моментом в моей карьере. Я решил полностью посвятить себя кулинарии и переехал в Краснодар, где устроился в «Сыроварню» — ресторан, который я считаю одним из лучших в городе. Я до сих пор работаю там и очень ценю это место за его неизменно высокий уровень на протяжении многих лет.

— В моей семье главным источником поддержки всегда была мама. Она поощряла все мои начинания, будь то работа на кухне или различные бизнес-проекты, которые я пробовал запускать в юности. Я очень благодарен и люблю ее за то, что она всегда была моей опорой.

Моим первым серьезным наставником в кулинарии стал шеф-повар, который заметил мой потенциал и вытащил меня из фастфуда. Он научил меня всему с нуля: как правильно держать инструменты, как нарезать продукты, объяснил принципы обжарки и варки, даже познакомил с основами кухонной экономики. Я очень ему благодарен за эту всестороннюю подготовку. Хотя наши пути разошлись из-за некоторых обстоятельств, он продолжал поддерживать меня во всех начинаниях, даже когда я хотел уволиться.

Еще одним важным человеком в моем профессиональном становлении стал шеф-повар с того памятного гастрономического ужина. После мероприятия мы общались около трех часов, и этот разговор оказал на меня огромное влияние. Он открыл мне глаза на то, что кухня — это то, что ты из нее делаешь. Не ты подстраиваешься под кухню, а ты создаешь ее такой, какой она должна быть. Он объяснил, что нет какого-то предопределенного настроения или тона на кухне — все кухни разные и зависят от того, кто ими управляет.

Этот шеф научил меня, что если на кухне нет дисциплины, чистоты или вкусной еды, то это нужно менять. С другой стороны, есть кухни, где все прекрасно организовано, поддерживается чистота и порядок, и там действительно приятно работать. Именно такую атмосферу я стараюсь создавать и поддерживать в «Сыроварне», где работаю сейчас, и это приносит мне огромное удовольствие.

— Итальянская кухня привлекла меня своей схожестью с кавказской. Все кавказцы — немножко итальянцы. Обе эти кухни отличаются щедростью вкусов и насыщенностью. В отличие от скандинавской кухни, которая стремится к минимализму в специях и подчеркиванию естественного вкуса продуктов, итальянская и кавказская кухни характеризуются богатством вкусов, обилием масла, теста и разнообразием текстур.

Русская кухня стала для меня основой, на которой я начал свое кулинарное образование. Кавказская кухня — это то, на чем я вырос, она часть моего культурного наследия. Итальянская сыграла ключевую роль в моем профессиональном становлении как повара.

Эти три кухни я воспринимаю как три опоры моего кулинарного мастерства. Они формируют основу моего подхода к приготовлению пищи, хотя я также интересуюсь и другими кухнями мира, включая паназиатскую и скандинавскую.

Что касается популярных блюд на Кубани, то самое востребованное, конечно, кубанский борщ. Это настоящий фаворит в Краснодаре. Традиционно его подают с копченым мясом, луком, сметаной и черным хлебом — именно так, как любят местные жители.

— Я считаю, что в кулинарии, как и во многих других сферах жизни, важно соблюдать баланс между техникой и творчеством. Творческий подход, несомненно, играет важную роль, но без должной техники он может выглядеть непрофессионально.

Техника необходима для того, чтобы правильно обращаться с ингредиентами. Даже самые дорогие и качественные продукты можно легко испортить, если не владеть правильными методами их приготовления. С другой стороны, одной только техники недостаточно. Повар, который полагается исключительно на технические навыки, рискует стать слишком предсказуемым и обыденным в своей работе.

Потому что творчество в кулинарии позволяет создавать что-то новое и вдохновляющее. Оно дает возможность экспериментировать с локальными продуктами, создавать уникальные сочетания вкусов и представлять их людям. Кухня, как и искусство, постоянно развивается, и важно чувствовать эти изменения, быть открытым новым идеям и вдохновению.

Идеальный подход, на мой взгляд, заключается в постоянном совершенствовании как технических навыков, так и творческого мышления. Это позволяет воплощать вдохновение в идеальной форме, создавая блюда, которые не только технически безупречны, но и несут в себе новые идеи и вкусовые открытия для гостей.

— Я давно хотел в «Молодые ножи». Изначально я сам искал информацию о том, как стать участником, в итоге я нашел контакт в WhatsApp и написал организаторам, но мне ответили, что кастинг уже завершился. Они записали мой номер, и я думал, что на этом все закончилось.

Но примерно через полгода со мной неожиданно связались представители шоу. Они напомнили о моей заявке и предложили попробовать пройти отбор. Процесс кастинга включал оценку внешнего вида, умения работать на камеру и кулинарной техники. В течение недели я подготовил и отправил видеообращение и фотографии своих работ. И вскоре мне сообщили о том, что я принят. Все произошло очень быстро и неожиданно.

Я всегда был поклонником проектов Константина Ивлева и продолжаю следить за его работой. Мне импонирует его подход как шефа и медийной личности. Ивлев долгое время остается на пике популярности, его проекты всегда интересны и не становятся скучными или обыденными. Его шоу неизменно популярны и набирают большие обороты.

Причем успех шоу Ивлева — это не кратковременный хайп. Его проекты из года в год остаются в тренде. Фактически, телеканал «Пятница» во многом ассоциируется с Ивлевым, так как значительная часть программ на этом канале связана с его участием.

— Когда мы приехали на съемки шоу, все участники были в напряжении, испытывали страх и волнение. Мы были молодыми и неопытными, а перед нами стояла огромная ответственность. Но когда Ивлев зашел на площадку, он сразу разрядил обстановку. Он оказался максимально душевным человеком, который поддержал нас: «Расслабьтесь, парни, все будет круто. Вы уже сделали шаг вперед, теперь только победы». Он похлопал нас по плечу и зарядил уверенностью.

Но, как только начались съемки, он мгновенно перевоплотился. Его голос, тембр, мимика и взгляд полностью изменились. Это был профессионализм высшего уровня — он идеально исполнял свою роль перед камерой. Но за кадром Ивлев оставался добрым и открытым человеком. Он подходил к участникам, обсуждал их работу, мог даже спросить рецепт какого-то блюда. Это было удивительно видеть его таким искренним и простым в общении.

На самом деле, многие видят Ивлева только через призму телевизионных шоу или интернета, где он кажется жестким и строгим. Но те, кто знает его лично, говорят совершенно другое. Мои знакомые шефы рассказывали, что с ним приятно посидеть в кафе или ресторане за дружеской беседой и вкусной едой. Он действительно хороший человек с большим сердцем, несмотря на его экранный образ сурового наставника.

— Во время шоу я старался поддерживать дружелюбные отношения со всеми участниками. Несмотря на соревновательный дух, у меня не было желания кому-то мстить или подставлять других. Наоборот, я даже помогал некоторым участникам, давая подсказки, когда это было уместно.

Я уважал личные границы каждого: с более открытыми людьми общался активнее, а с теми, кто предпочитал держаться в стороне, не навязывался. В результате мне удалось наладить хорошие отношения с несколькими участниками, с которыми мы до сих пор поддерживаем связь, несмотря на то, что живем в разных городах. Я считаю это еще одной победой, полученной благодаря участию в шоу.

— Я очень серьезно подошел к этому. Много времени я проводил, мысленно представляя различные сценарии, пытаясь угадать, какие задания могут быть на шоу. Я практиковался в приготовлении блюд из случайных ингредиентов, чтобы быть готовым к любым неожиданностям.

Особенно тщательно я готовился к финалу, разрабатывая сложные, многокомпонентные блюда. Этот процесс был очень напряженным: я часто нервничал, иногда даже злился на себя, если что-то не получалось, и мог выбросить неудачные попытки.

Я выкладывался на полную, понимая важность этого шоу для моей карьеры. Мне хотелось показать все, на что я способен, поэтому о халатном отношении к подготовке не могло быть и речи.

— Действительно, участие в шоу было очень нервным испытанием для меня. Я человек верующий, и именно религия стала моей главной опорой в борьбе со стрессом. Я старался максимально углубиться в свою веру, чтобы сохранять спокойствие, понимая, что нервозность и страх могут привести к проигрышу. Вера помогла мне держать эмоции под контролем и не поддаваться тревоге.

Ситуация осложнилась тем, что за несколько дней до начала шоу я сильно заболел гриппом. У меня была высокая температура, и я даже написал организаторам, что не смогу приехать. Однако они очень настаивали на моем участии, объясняя, что шоу может сорваться, так как найти замену в короткие сроки невозможно. В итоге я согласился приехать, несмотря на плохое самочувствие.

На момент начала съемок моя температура была около 38-39 градусов, нос был заложен, горло опухло, болели гланды, и язык горел. Казалось, что все обстоятельства были против моего успеха. Тем не менее, несмотря на все эти трудности, судьба оказалась на моей стороне, и я смог преодолеть все препятствия.

— Я руководствовался несколькими факторами, основываясь на своем понимании возможных экологических проблем в будущем. Я внимательно слежу за политическими и экологическими новостями, и вижу, что происходит много природных катаклизмов и возникает все больше экологических проблем.

Исходя из этого, я предположил, что некоторые привычные нам сегодня продукты, такие как картофель и морковь, могут исчезнуть в будущем из-за халатного отношения к их выращиванию. Поэтому я решил создать блюдо, которое бы сохранило питательную ценность традиционных блюд, но использовало бы альтернативные ингредиенты.

Я выбрал уху как основу, поскольку это блюдо является настоящей витаминной бомбой. В рыбе содержатся омега-кислоты и другие важные питательные вещества, а овощи обеспечивают клетчатку и витамины. Однако я заменил традиционные картофель и морковь на более «футуристичные» ингредиенты.

В моей версии ухи будущего я использовал: яблоки, сельдерей и кабачки вместо картофеля и моркови. Из них я приготовил мусс. Также — обожженный лосось, чтобы придать блюду аромат угля. Добавил некоторые модернистские элементы, такие как сифон и зеленое масло, для придания блюду футуристического вида.

Таким образом, моя «уха будущего» сохранила питательную ценность традиционного блюда, но была адаптирована к возможным изменениям в доступности продуктов и использовала современные кулинарные техники.

— Я считаю, что в прошлом отношение к ресторанам и подаче блюд сильно отличалось от современного. Раньше рестораны воспринимались в первую очередь как места для утоления голода, а не как культурный феномен, каким они являются сейчас. Не было такого культа походов в рестораны, который мы наблюдаем сегодня. Люди приходили в рестораны просто поесть, без особых ожиданий от презентации блюд или атмосферы заведения. Поэтому «блюдом прошлого» я бы назвал классическую уху — простое, но сытное блюдо, которое люди ели каждый день.

— Я всегда приветствую объективную оценку своей работы. Конструктивная критика помогает нам становиться лучше и расти профессионально. Если человек открыт к развитию, любая справедливая критика может принести только пользу.

К необъективной критике и хейту я отношусь философски. Я благодарен даже тем, кто тратит свое время на негативные комментарии, ведь это тоже своего рода внимание. Я не против хейта или необъективной критики — если человек находит время, чтобы высказаться, даже негативно, я ценю это.

Объективная критика действительно делает нас лучше. Она не может навредить, если ты морально устойчив и готов к росту. Если же человек не хочет развиваться, то любая критика будет его раздражать. Но для меня хорошая критика — это всегда возможность для совершенствования.

— Съемки выпуска шоу проходили в течение одного рабочего дня, что меня приятно удивило. Мы прибыли на киностудию к 6 утра и работали до 6-8 часов вечера. Я был правда впечатлен уровнем организации и скоростью работы съемочной группы.

Процесс съемок был очень динамичным и четко организованным. Каждые 10-15 минут полностью менялись декорации, столы, продукты и инструменты. Все происходило строго по расписанию, минута в минуту. У нас даже не было возможности сделать перерыв на кофе — все действия выполнялись быстро и слаженно.

Масштаб работы действительно впечатляет. За кулисами работала огромная команда — не просто два-три человека, а целая «армия» профессионалов. Количество людей, вовлеченных в процесс съемок, было невероятным.

Я считаю, что зрителям важно понимать, какой колоссальный труд стоит за каждым выпуском шоу. Уровень организации и профессионализма съемочной группы заслуживает огромного уважения. Это был не просто съемочный процесс, а настоящий отлаженный механизм, работающий с максимальной эффективностью.

— Я действительно стремлюсь к медийности и планирую дальше участвовать в различных проектах. Сейчас я запустил свое шоу в Краснодаре под названием «Поиски вкусов с Кемалем Лепшоковым». В этом шоу мы опрашиваем людей на улице о различных ингредиентах, а затем вместе с медийным гостем создаем новые вкусовые сочетания.

Моя цель — пропагандировать хорошую и вкусную еду по всему миру, чтобы люди могли узнавать о ней из разных источников: не только в ресторанах, но и по телевизору, в телефоне, по радио и в газетах. Я считаю, что еда — одна из главных составляющих жизни человека, ведь мы то, что мы едим. Если относиться к питанию халатно, это негативно скажется на внешнем виде и самочувствии людей.

Наше новое шоу сейчас находится на стадии съемок. Оно будет доступно на различных платформах, включая ВКонтакте и TikTok, а также на других площадках. Формат будет варьироваться от коротких роликов до полноценных выпусков. Думаю, что первая серия выйдет в январе или в начале февраля.

В первом выпуске мы пригласили нутрициолога, с которым обсуждали правильное питание. Мы говорили о том, что здоровая еда не обязательно должна быть дорогой и сложной — можно готовить вкусные и полезные бургеры или шаурму, главное — осознанно подходить к процессу приготовления.

В каждом выпуске у нас будет интересный гость, с которым мы будем обсуждать кулинарные термины и секреты. Гости также будут делиться опытом из своих сфер деятельности, будь то бизнес, IT или кофейная индустрия. Шоу задумано как образовательная площадка, но при этом мы стремимся сделать его веселым и интересным.

Важная особенность шоу в том, что мы готовим блюда, основываясь на выборе случайных прохожих. Это может привести к неожиданным и не всегда удачным сочетаниям, но именно в этом и заключается суть наших «поисков вкуса» — мы продолжаем искать новые интересные сочетания.

— Я правда «книжный червь». В свободное время люблю читать книги, особенно профессиональную литературу. Для меня это не только способ расслабиться, но и возможность развиваться. Я могу взять книгу с собой в кафе, почитать перед сном или даже на работе, когда выдаётся свободная минутка.

Я убеждён, что мы состоим из наших привычек, и полезные привычки помогают нам становиться лучше. Вместо того чтобы бездумно листать рилсы в соцсетях, я предпочитаю прочитать пару страниц книги, узнать что-то новое — например, термин, рецепт или интересную историю о каком-то блюде. Это позволяет мне каждый день пополнять свои знания и становиться более профессиональным.

На работе я постоянно занят: контролирую процесс приготовления, слежу за тем, чтобы в зал выходили только идеально приготовленные блюда. Но даже тогда я стараюсь использовать любую возможность для чтения. Например, когда мы делаем перерыв на обед или выходим на пять минут подышать свежим воздухом, я могу успеть прочитать хотя бы одну страницу.

Кроме того, я считаю важным использовать время в пути. Если едешь на трамвае или такси хотя бы 10 минут в день и посвящаешь это время чтению, то за год можно осилить 2-3 книги. Это кажется мелочью, но такие маленькие шаги приводят к большим результатам. Я всегда стремлюсь развиваться и вдохновляю других людей делать то же самое.

— Сейчас я смотрю сериал «Медведь» (16+), который мне очень нравится. Он настолько реалистично показывает работу на кухне, что я чувствую себя как на работе и даже испытываю желание помочь персонажам во время напряженных моментов.

Самый любимый фильм о кулинарии, конечно — «Шеф Адам Джонс» (18+). Я пересматриваю его практически каждый месяц. Этот фильм невероятно вдохновляет меня, особенно когда я чувствую упадок сил или недомогание.

Недавно я начал смотреть документальный сериал с участием Рене Редзепи, шеф-повара ресторана Noma — Omnivore («Всеядный», 6+). Очень глубокий и познавательный. Он рассказывает не только о том, что мы едим, но и о том, как создаются продукты, через какой путь они проходят, прежде чем попасть на наши столы.

Это заставляет задуматься о таких обыденных вещах, как перец, соль или паприка, которые на самом деле проходят невероятно сложный путь, прежде чем оказаться в нашей еде.

— Я восхищаюсь им как шеф-поваром и ведущим. Его энергичность и профессионализм действительно впечатляют, и видно, что он настоящий кулинар.

Хотя «На ножах» Константина Ивлева можно считать российским аналогом «Адской кухни», оригинальное шоу Рамзи особенно интересно тем, что он делится огромным количеством полезной информации. Я бы рекомендовал посмотреть это шоу всем, кто интересуется кулинарией, так как некоторые моменты настолько познавательны, что можно выписывать рецепты и даже целые лекции.

Что касается возможности выдержать темперамент и крики Рамзи, я думаю, что смог бы справиться с этим, если бы это не переходило личные границы и оставалось в рамках шоу и обсуждения приготовленных блюд. Я бы постарался извлечь пользу из его критики и использовать это как возможность для роста.

Но если бы критика перешла на личности или вышла за рамки допустимого, я бы не стал это терпеть. Я считаю, что для мужчины важно всегда быть честным и отстаивать свою честь, и это одно из моих ключевых качеств.

— На самом деле, обстановка на кухне ресторана не всегда такая эмоциональная и шумная, как это часто показывают в фильмах или телешоу. В нашем ресторане, например, кухня открытая, и мы понимаем, что для гостей недопустимо слышать крики или излишний шум.

Атмосфера на нашей кухне всегда профессиональная. Мы стараемся избегать лишних шуток или пустых разговоров, чтобы не терять эффективность работы. Но это не означает, что у нас царит деспотизм или жесткая иерархия.

И в то же время, нельзя сказать, что на кухне атмосфера беззаботности, где все просто развлекаются. У нас сложная профессиональная обстановка, где каждый сотрудник должен осознавать свою ответственность. Мы понимаем, что наша работа напрямую влияет на здоровье и удовольствие гостей. Одна ошибка может привести к серьезным последствиям, вплоть до отравления.

Поэтому мы всегда помним, что гости приходят к нам не просто поесть, а получить наслаждение от еды. Они тратят свои деньги и время, и наша задача — оправдать их ожидания.

— Есть такое. Когда я посещаю другие рестораны как клиент, мне сложно абстрагироваться от профессионального взгляда. Я сразу замечаю все недочеты: недожаренное блюдо, недостаточные старания персонала, проблемы в организации. Это может огорчать, особенно когда понимаешь, что пришел отдохнуть, а сталкиваешься с халатным отношением. Но я стараюсь не зацикливаться на этом во время отдыха, чтобы просто наслаждаться моментом и компанией, а не быть «душным профессионалом».

— Я считаю, что это должен быть ресторан с авторской кухней, отражающей видение шеф-повара и его уникальные рецепты. Хотя каждая кухня мира имеет свои особенности и достоинства, идеальная кухня, на мой взгляд, — это авторская, где шеф-повар лично участвует в процессе приготовления вместе со своей командой, создавая блюда для гостей.

Это место, куда люди приходят не просто поесть, а словно в гости к шеф-повару. Здесь они могут попробовать блюда, которые шеф готовил дома, узнать о его недавних кулинарных экспериментах и ощутить его страсть к кулинарии через еду. В таком ресторане гости могут почувствовать историю каждого блюда, понять вдохновение шеф-повара и ощутить его стремление понять и порадовать своих гостей.

— На самом деле, я понимаю, что в Краснодаре все больше и больше появляются ценителей тонкой кухни. То есть, Краснодар делится на два лагеря. Людей, которые просто хотят быстро поесть и людей, которые ищут страсть. Я вижу, что в будущем будет очень много очень интересных проектов в Краснодаре, и в России. Будет много ресторанов, которые пытаются трактовать не просто еду, а именно кулинарию.

Где есть сложно сочетаемые блюда с разными сложнейшими техниками, где люди могут прийти и узнать целую историю о том, что происходит с этим блюдом. Ресторанный бизнес потихоньку предоставит им такую культуру. И я уверен, что в будущем кулинария и ресторанный бизнес станут таким же большим искусством, как и музыка, как и картины, как и все остальные искусства.

— Я бы сказал, не бойтесь, а мечтайте. Ничего невозможного нет. Все мы родились одинаковые, у всех есть руки, у всех есть ноги, у кого их нет — у вас еще больше шансов, потому что сильнее желание. Просто не бойтесь делать, берите, ошибайтесь, заново начинайте, не сдавайтесь. Идите маленькими шагами к своей цели. Если вы не будете останавливаться, вы рано или поздно достигните нужной точки. Дорогу осилит идущий.