«Ивлев — простой мужик». Молодой повар из Анапы рассказал об участии в шоу на «Пятнице» и тонкостях кубанской кухни

Герман Аксаков — повар из Анапы, который в этом году выиграл в популярном шоу «Молодые ножи» с Константином Ивлевым. В августе он принял участие в новой программе «Домохозяйки против шефов». 93.RU поговорили с талантливым кулинаром и спросили, каким был его путь на телеканале «Пятница», что из себя представляет кубанская кухня и какой знаменитый шеф Ивлев в реальной жизни. Подробности — в интервью ниже.

— Как вы пришли к тому, что хотите связать свою жизнь с кулинарией? Что вдохновило выбрать именно этот путь?

— Я вырос в хуторе Бужор недалеко от Анапы, в традиционной казачьей семье. В детстве было такое правило: если хочешь что-то поесть, надо сначала это добыть. Хочется картошку — нужно сначала ее выкопать. Ну а с мясом и так понятно. Я пас овец, собирал черешню, много работал в огороде. Всё это привело к тому, что появилось уважение к продукту. Мама и бабушка показали мне чудеса и волшебство, которые можно сотворить из того, что я добыл сам. Так и появилась любовь к кухне.

Мой дед — реинкарнация Тараса Бульбы. Здоровый казак с характером! Он занимался ферментацией еще до того, как это стало мейнстримом. И я как-то приехал к нему в хутор, захожу на кухню и вижу трехлитровую банку какой-то зеленой болотной жижи. Он деловито мне отвечает: «Это — муравьиный мёд». Я отвечаю: «Деда, муравьи мёд не дают, что это такое?». Он мне объясняет, что взял мёд, поставил возле муравейника. А они набегают на него, погибают там. Их кислые попки дают вкус, мёд даже начинает менять цвет. Это настоящий гастрономический триумф.

— Были ли у вас в детстве или юности кулинарные герои или наставники, которые повлияли на вас?

— У меня есть свои кумиры! Один из них — Рене Редзепи. Это человек, который со своей командой изобрел скандинавскую кухню. Он создал целую культуру и традиции, добавил местные продукты, которые никогда не использовали — водоросли, разные морепродукты, дикая спаржа, дикий щавель, дикая кукуруза и прочее.

— А можно ли то же самое проделать с нашими продуктами и популяризировать их?

— Не просто можно, а нужно! Для того, чтобы продемонстрировать красоту нашего края. Она ведь очень разнообразная, никто толком не может сказать, что такое кубанская кухня. Потому что очень много национальностей и богатая динамичная история. Но если вкратце и не душнить, то кубанская кухня — это запорожские традиции, восточные специи и местный кавказский биом.

Нас окружает дикий горошек, ель, терновник. Это придает кухне индивидуальность. Много продуктов пока не раскрыто, у нашей кухни огромный потенциал.

— На ваш взгляд, какие кубанские блюда — самые вкусные? Что из них любите готовить?

— Респект грекам за то, что привезли на Кубань гирос. Я очень люблю долму, ткемали. Уже молчу про адыгейский сыр — ему стоит дать отдельную звезду «Мишлен». Это лучшее изобретение человечества после ракетного ранца. Летать над Краснодарским краем на ракетном ранце и есть сулугуни — это просто мечта.

Я обожаю готовить кубанские овощи. У нас огромный ассортимент диких трав и растений — а местные даже не догадываются, что их, оказывается, можно есть. Например, кислица, дикий щавель и даже подорожник! Молодые листья горчицы и сливы. У меня есть даже забавная история, связанная со сливами.

Как-то мой дед попросил приехать к нему в хутор, перетащить картошку в погреб. Я захожу туда, чувствую, что воняет каким-то брожением. Вижу огромный черный пакет, на котором лежит 30-литровая кастрюля. Спросил дедушку, стоит ли это выкинуть. Он мне ответил: «Ни в коем случае, я тебе сейчас выкину!».

Потом он объяснил мне, что это — моченый чернослив — старый кубанский рецепт из слив, молодых листьев горчицы, уксуса, соли, сахара и укропа. Я попробовал и был в шоке от того, насколько это вкусно. А магия в том, что эта ягода была даже газированная, с насыщенным вкусом. Я запомнил этот рецепт и потом использовал. Знали бы вы, как хорошо такая ягода подходит к тартару с говядиной или на гарнир к баранине.

— Как вы узнали о кастингах в шоу «Молодые ножи» и «Домохозяйки против шефов»? Почему решили попробовать свои силы на телевидении?

— Меня вдохновил на это старший брат. Он мне сказал, что я веселый, харизматичный и вкусно готовлю — в общем, подхожу для «Молодых ножей». Я сначала очень переживал, но потом подумал, почему нет? По крайней мере, вызову улыбку у зрителей. Но так и получилось!

А в «Домохозяйки против шефов» меня уже позвали. Там концепция совсем другая. Но идея у меня была та же — пусть наша страна знает, что на Кубани есть достойные шеф-повара. И если наш край — не центр России, это не значит, что у нас невкусно. Да нет! Здесь много крутых специалистов, только нас пока не замечают, но это только пока.

— Волновались ли перед оглашением победителя на шоу «Молодые ножи». Что испытали, когда услышали, что это вы?

— Волнение было местами. Но я понимал, что это просто телешоу. Классно, конечно, что Ивлев оценивает твою работу. Я когда пришел рано утром на съемку, участники были хмурые, серьезные. Было такое ощущение, что они приехали сюда драться. Хотелось сказать: «Чуваки, да мы готовить сейчас будем. Просто давайте кайфанем, будем проще».

Кода объявляли победителя, я переживал, мой соперник был достойным. В финале, когда нас осталось только двое, конечно, хотелось максимально выложиться. Мы с моим оппонентом подружились, держим связь до сих пор.

— Каким вам показался шеф Ивлев в реальной жизни? Отличается ли его поведение во время съемок и за кулисами?

— Его образ радикально отличается. Ивлев — простой мужик, работящий. Он адекватный, с ним можно пообщаться, позадавать вопросы. Более подходящее слово — «свой». Он без пафоса, не строит из себя важного персонажа.

— Изменилось ли что-то в вашем подходе к кулинарии после участия в этих шоу?

— Если честно, нет. Там была задача продемонстрировать свои навыки, а не учиться. Но стоит отметить, что раз Ивлев оценил мой уровень, то я на правильном пути. А «Домохозяйки против шефов» — это, прежде всего, просто развлечение. Я там просто отрывался, как мог. Баловался, общался с домохозяйками, даже где-то говорил глупости.

— Любите экспериментировать на кухне и придумывать новые блюда? Если да, то какие?

Конечно! Мои фавориты — овощи и кисломолочные продукты. Недавно на гастроужине мы готовили десерт — печенье из бородинского хлеба, карамельный грецкий орех, моченая слива с добавлением карамелизованной цветной капусты. Я люблю придумывать что-то новое.

— Какие советы вы могли бы дать молодым поварам из региона, которые только начинают свой путь?

— Ценить родной регион и познавать его ценность на практике. Учиться, учиться и еще раз учиться. Наш Краснодарский край — невероятно огромный и богатый. В нем столько еще можно сделать открытий, уму непостижимо. Это не означает, что нам роллы нужно из краснодарского риса готовить. Я про то, что природа края прекрасна, в нем много чего можно открыть. Огромный чистый холст, сколько картин такими красками можно написать.

— Есть ли минусы в работе повара?

— Если не следить за здоровьем и не заниматься спортом, они непременно будут. Могут появиться варикоз, гастрит. Повар постоянно пробует, что готовит — это вредно для желудка. За собой нужно следить. А стрессоустойчивость отлично прокачивается физкультурой. Я, например, хожу в бойцовский клуб. Грушу побил — и мир прекрасен.