«Я выделил для себя четыре типа посетителей»: медбрат пять лет отработал в реанимации, а потом ушел в бармены и счастлив

Пермяк Николай Черняев пять лет был медбратом в реанимации, а последние шесть работает барменом в баре Rob Roy. На 7-й Всероссийской олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева он прочитал лекцию на тему «Учимся нравиться всем» (18+) о психотипах гостей и коллег и про то, как найти подход к каждому. 59.RU поговорил с Николаем о его работе в реанимации, о том, как этот опыт помогает ему реализовываться в сфере гостеприимства, а также поговорили о планах на будущее.

После этого Николай устроился в больницу санитаром, а затем, когда получил среднее специальное образование, в течение пяти лет работал медбратом в реанимационном отделении.

— Такая работа, безусловно, накладывает на тебя какой-то отпечаток. Но со временем уже начинаешь смотреть на смерть как на часть твоей работы, что в жизни вот так бывает. Условно, у вас как у корреспондента рутина — это встречи, что-то читать, писать статьи, а в больнице, в реанимации, рутина своя, — рассуждает собеседник 59.RU. — Естественно, люди там закаляются очень сильно. Хотя, казалось бы, к такому невозможно привыкнуть, но возможно — и это нормально. Сейчас у меня руки не трясутся, от крови в обморок не падаю, а значит положительный бэкграунд у меня остался, чему я рад и благодарен.

Во время работы в реанимации у Николая сформировался навык не пропускать через себя тяжелые ситуации. Даже если на смене случалось какое-то ЧП, он оставлял работу на работе — не «забирал» переживания домой.

— Я понимал, что делаю всё, что от меня зависит, что я выше себя и современной медицины не прыгну, — вспоминает в беседе с 59.RU экс-медик. — Делай что должно, и будь что будет. Может, это немного цинично, но ты всего себя отдал во время смены и дальше об этом не думаешь. А чтобы в дальнейшем об этом не думать и засыпать с чистой совестью, нужно выкладываться на 100% и нигде не халтурить. Если я буду знать, что сделал всё, что мог, то буду спать хорошо. Мне 30 лет, и я ни разу у психолога не был — считаю, достижение.

С пятого курса ПГМУ Николай отчислился, потому что не захотел учиться дальше и работать в медицине.

— Та романтика [работы в медицине] немножко улетучилась. Я все реалии нынешней работы в медицине понял, — вспоминает Николай Черняев. — Я более трезво посмотрел на эту сферу и понял, что в дальнейшем у меня будет ответственность перед семьей и что мне будет немножко сложнее реализовываться в медицине как мужчине. Хотя я знаю мужчин-медиков, они, бесспорно, большие молодцы. Просто я бы в моменте остановился бы в развитии и карьерном росте.

Родные, по словам нашего собеседника, приняли его решение без восторга, но поняли, что у него свой путь. Николай добавляет: благодаря работе в реанимации в экстренных ситуациях у него не возникает паники, голова остается холодной, и он понимает, что нужно делать.

— Это самое важное, что у меня осталось с тех времен, и это круто. Так что ни о чем не жалею. Я довольно трезво смотрю на вещи и включаю самоанализ. Сейчас, в нынешней работе, не могу сказать, что что-то сильно помогает из прошлой, но характер определенный сформировался, есть трезвость ума и понимание происходящего, — рассуждает Николай Черняев.

Пермяк вспоминает, что в разгар пандемии медиков начали ценить, больше благодарить, в том числе и финансово, и это соответствовало их достижениям в работе. Но потом всё сошло на нет.

— Мои друзья, кто работал в больницах, говорили мне: «Коля, мы сейчас деньги гребем лопатой. Всё стало круто, возвращайся!» А я говорю: «Чуваки, вы же понимаете, как у нас всё устроено, что сейчас вас восхваляют, а потом всё вернется на круги своя». Так и произошло, — грустно констатирует Николай. — Кто успел, они возможностью воспользовались и приумножили, а кто нет — те протусовались на все деньги.

После ухода из медуниверситета в 2019 году Николай Черняев через своего знакомого, тогда работавшего в ресторане Nolan Wine & Kitchen администратором, попытался устроиться туда барменом. Но его за стойку не пустили — был нужен опыт работы. Тогда пермяк стал официантом и начал самостоятельно изучать рецепты коктейлей, наблюдать за работой коллег.

Потом началась пандемия коронавируса и строгий карантин, когда рестораны и бары долго работали только на доставку и не принимали гостей. Николай ушел в длительный отпуск и около трех месяцев сидел дома, а затем, когда ограничения немного смягчили, увидел объявление, что в Nolan требуется бармен.

— Я написал управляющему, говорю: «Я готов», я же был для этого рожден, — улыбается наш собеседник. — Он мне перезванивает, а я тогда был в отпуске в Крыму. Говорит: «Коля, это не шутка, я сейчас всё обсужу». Через 20 минут управляющий снова перезванивает, говорит, что меня готовы взять барменом и сейчас он скинет технологические карты.

В итоге руководство одобрило кандидатуру Николая, и управляющий перезвонил ему снова — договорились, что он выйдет на работу, когда вернется из отпуска. Тогда управляющий скинул пермяку техкарты коктейлей в Rob Roy. Николай подумал, что это ошибка, но оказалось, что бармен нужен именно в это заведение. Пермяка пообещали перевести барменом в «родной» ресторан, когда там освободится место. Но его затянуло — так он и остался в заведении на шесть лет.

Николая Черняева, как и других сотрудников ресторана, периодически отправляют на обучение в учебный центр в Москве, учат заочно. Он считает, что у человека любой профессии — неважно, медик это, бармен или повар — должны гореть глаза, а для этого нужно непрерывное развитие.

— Зарабатывать деньги честным трудом — это всегда было и будет в почете. Если тебе не нравится твоя работа — ищи себя, неважно, хоть тебе 40 или 50 лет, — говорит Николай. — Где-то в 2016–2017 годах в «Май-тай» приезжал бармен из Америки: то ли с мастер-классом, то ли с гостевой сменой. За стойкой работали ребята в возрасте 24–30 лет. Он говорит: «У вас вообще малолетки за стойкой работают, кто их пустил сюда?» То есть в Америке ты до 30 или 40 лет только работаешь помощником бармена. И только потом тебе позволяют придумывать рецепты, воспроизводить их, общаться с гостями.

По мнению нашего собеседника, потребительского отношения в больницах больше, чем в баре.

— Там я вечно должен и обязан, и это работает только в одну сторону. А в баре мне говорят: «Здравствуйте, пожалуйста, спасибо большое». Я такой: «Да как? Почему это так работает?» — предполагает Николай Черняев. — Человек — это самый большой источник моей самой большой радости и самой большой моей злости.

В сентябре на 7-й Всероссийской олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева Николай Черняев прочитал лекцию на тему «Учимся нравиться всем» (18+). В ней он разобрал «непрофессиональные типы людей» — пермяк назвал их так, потому что не изучал психологию, а опирался на свои наблюдения во время работы.

— За шесть лет я выделил для себя четыре типа людей. По моим наблюдениям, в определенных ситуациях они будут вести себя плюс-минус по одному шаблону, — объясняет 59.RU Николай. — На «Легенде» я говорил и о возможных ошибках в общении с людьми определенного психотипа — их допускают и ребята с большим опытом за стойкой. Для каждого типа есть слова и действия, что могут привести к негативным или позитивным последствиям общения с ним.

Николай Черняев добавляет, что лишь изредка читал статьи о психологии людей в Сети — ему легче изучать что-то в процессе диалога или действия. Он поделился описанием психотипов по его, как шутит сам бармен, «классификации Черняева».

К этому типу относятся мужчины в возрасте от 50 до 60 лет. Как правило, они садятся за барную стойку и выкладывают на нее телефон простой модели, а второй телефон в это время держат в руках и «залипают» в него.

— Простенький телефон у них никогда не звонит и непонятно, зачем он. Это такие люди при деньгах. В первую минуту общения с ними тебе как работнику может показаться, что это грубый человек. Но на самом деле у него нет никакого посыла тебя обидеть, нагрубить или поставить себя выше — это просто стиль общения. Наша задача — минимизировать свой поток слов и информации, потому что он сидит в телефоне и занят делами, — говорит Николай.

Директивный тип приходит в бар поесть и, возможно, выпить, поэтому задача бармена — избежать излишней фамильярности и удовлетворить эту потребность гостя. Если мужчина сказал, что хочет суп, следует предложить ему два варианта блюда и в остальных случаях тоже быть кратким.

— Он будет благодарен тебе, потому что ты не отнял его время, накормил и напоил. Главная наша цель — чтобы он вернулся в дальнейшем, потому что ресторан и бар — это в первую очередь история про бизнес и деньги. Мы его удержали, дали ему, что нужно, — это самое главное.

Представительницы общительного типа — это девушки, пришедшие в бар в пятницу вечером. Чаще всего они бывают уже немного навеселе.

— Им абсолютно не важен состав рецептов, они описывают свой коктейль с помощью образов, что остались в голове после прошлого визита. Например, девушка говорит: «Я пила такой пышный коктейль на ножке». Ты спрашиваешь, какой был состав, а она не знает, отвечает: «Он был очень красивый, я с ним фотографировалась, сделай мне такой же», — говорит Николай. — Общительному типу важно, чтобы ты вовлекался в игру, которую они сами себе придумали.

С людьми общительного типа нужно постоянно быть в контакте, даже если все места за стойкой заняты другими гостями, обращает внимание наш собеседник. Бармен должен всем своим видом показать, что общительный тип ему важнее всего, при этом отвлекаясь на остальных посетителей.

— Если такая девушка пришла одна, что редко, нужно с ней поболтать. Если они приходят вдвоем или втроем, начинают общение с тобой со слов: «Мы не виделись 100 лет». И ты должен участвовать в их диалоге, даже если они в плохом настроении, — говорит пермяк. — Такие гости бывают и в гиперболизированно хорошем настроении и просто «бам-бам-бам» грузят тебя. Ты потом выходишь на задний двор покурить в тишине, потому что слишком много слов, целый поток, и тяжело с этим справляться. Но две-три минутки, ты выдохнул, проветрил мозг, вернулся — и снова улыбаешься.

— Это мой самый любимый тип, — улыбается в разговоре с 59.RU Николай. — В основном это ребята-айтишники с хорошим достатком в возрасте до 40 лет. У них есть возможность обедать в ресторане каждый день, и, соответственно, они ценят место за стабильность. Он вчера и позавчера ел этот суп, каждый день суп был одинаковый, и ему это нравится. Через неделю суп надоест, он выберет другое блюдо и будет дальше его заказывать каждый день.

По словам бармена, со спокойным типом можно не вступать в диалог, но если начать разговор, он не будет проявлять агрессию и раздражаться, что сотрудник его отвлекает. Чаще всего такие люди приходят в наушниках, но если они снимают наушники, это уже знак, что человек готов к диалогу и может поболтать с барменом.

— Они самые комфортные в работе, и с нашей стороны главное — не начать на них подзабивать в моменте: [думать] мол, он ходит каждый день, значит, ему всё нравится и можно не стараться. Но это большая ошибка. Почему? Потому что они каждый день выбирают нас без наших больших усилий. И поэтому нужно для них еще больше стараться.

Аналитический тип в «классификации Черняева» — это люди-цифры. Им всегда важно знать цену, выход коктейля или блюда, досконально знать, что в них входит.

— Они не скупердяи и делают так не потому, что у них нет денег. Просто у них так работает голова, — поясняет корреспонденту 59.RU Николай. — Спустя восемь месяцев общения с одним таким гостем я узнал, что он зарабатывает с помощью ставок на хоккей. У него физико-математическое образование нашего ПГУ, и он на теории вероятности рассчитывает вероятность события. Этот мужчина аналитически, а не «на шару», делает ходы и комбинации.

Наш собеседник со смехом говорит, что одно время этот посетитель его «терроризировал» своими вопросами, но потом он привык, а гость перестал уточнять цифры.

— С этим типом людей ты должен всегда найти ответ на его вопрос. Если ты в моменте не знаешь, он скажет: «Не проблема», но это не значит, что он больше этого не спросит, — делится с 59.RU Николай. — Такой человек может через 10–15 минут вернуться к вопросу. Если он спросил тебя, сколько граммов мяса в салате, ты скажешь: «Не знаю, сейчас уточню», и он может и через 40 минут тебя спросить: «Ну что, ты узнал?» И ты должен ответить.

Благодаря такому подходу конфликты между барменом и гостем в работе Николая Черняева возникают редко, 80% из них решаются диалогом. В своей работе бармен не старается выполнять все просьбы посетителей, если это может быть опасно.

— В 95% случаев грани дозволенного для гостя немного стираются из-за большого количества алкоголя, и ты становишься причиной его буйства. Твоя вина в этом тоже есть, потому что ты позволил ему столько выпить. У меня ни в коем случае нет такого, что я качаю человека [алкоголем], лишь бы заработать деньги, — рассуждает в беседе с 59.RU Николай. — Моя первостепенная задача — чтобы он сказал нам спасибо в конце вечера и завтра утром.

Иногда Николай Черняев участвует в профессиональных конкурсах. Например, в 2024 году он занял второе место в краевом конкурсе «Лидер по профессии» в индустрии гостеприимства в номинации «Лучший бармен». А спустя год, в ноябре 2025-го, стал первым.

В прошлом году Николай выступил с лекцией на ежегодной крупной выставке Bar Hub EXPO в Москве — он готовился к этому два года, потому что сначала у него не принимали заявку из-за недостаточной медийности.

— Я два года ездил с гостевыми сменами в Тюмень, Челябинск, Уфу, трижды был в Екатеринбурге. Гостевая смена — это когда бармены одного заведения едут со своими рецептами в заведение в другом городе. И там я познакомился с людьми, через шесть рукопожатий имеющими отношение к Bar Hub EXPO. Они предложили организаторам мою кандидатуру, и в следующем году мою заявку одобрили.

Николай Черняев объяснил, почему нечасто участвует в конкурсах и выставках.

— Крупных конкурсов нет, потому что это уже отдельное направление, когда ты [много времени] прокачиваешься именно в нем. Это как ЕГЭ в школе: ты можешь либо натаскивать себя на тесты, либо понимать, как работает всё остальное. Это отдельная ветка развития барменского дела, — поясняет 59.RU пермяк. — Я по ней не пошел в свое время. Да и пока нет большой необходимости прокачивать свою медийность.

Помимо любимого дела, у Николая Черняева есть любимая семья — организатор работы с молодежью Юлия и трехлетний сын. Историю их знакомства пермяк называет идеальной.

— Это было в 2012 году. Получилось так, что ее одноклассницы отдыхали в школьном детском лагере с моими одноклассниками. И вышло так, что я тогда был кудрявый, Юля была кудрявой, и ее подружки и мои друзья такие: «Смотри, у нас есть кудрявый, у вас есть кудрявая. Давайте она ему напишет», — вспоминает бармен. — Мои друзья благополучно забыли про это, а девчонки такое не забывают никогда. Они вернулись домой и предложили Юле написать мне. Она написала, это случилось 24 июля 2012 года.

Пара поженилась спустя восемь лет, в годовщину знакомства — 24 июля 2020 года. В январе 2023 года у них родился сын.

Николай Черняев уверен, что останется в сфере гостеприимства. Сейчас он всё чаще задумывается о финансовом вопросе и стремится увеличить число источников дохода.

— Однажды я посетил обучение одного финансового консультанта. Она давала лекцию, как распределять свои финансы, если ты, утрирую, бармен. Она сказала: «Представьте, что ваша жизнь — это табуретка, и финансовая опора — это ее ножки. Она не может стоять на одной или двух ножках. Значит, у тебя должно быть минимум три ножки, три финансовых потока, чтобы чувствовать себя устойчиво», — рассуждает Николай. — Сейчас я, помимо бара, работаю торговым представителем, занимаюсь продажей крепкого алкоголя — это вторая ножка. Моя задача — стремиться к трем или четырем ножкам.

Пермяк хочет пойти преподавать барменское дело, но ему для этого нужно получить высшее образование. Николай думает над тем, чтобы поступить в вуз на заочное отделение.

— У меня есть желание работать со студентами просто потому, что когда-то на лекциях, на конкурсах у меня получалось. Взять материал, переработать его и подать людям так, чтобы в их умные головы положить информацию — всегда прикольно, — делится с 59.RU Николай.

По словам бармена, ему хочется тратить меньше времени на работу, чтобы проводить больше времени с любимыми женой и сыном, но при этом не потерять в финансовом благополучии. Пока он не знает, как именно реализует это желание.

— Я вижу счастливую старость где-нибудь в своем домике с яблоневым садом и пасекой. Хочу делать алкоголь и продавать его местным, чтобы было два лагеря людей — один говорил: «Блин, самогон у Черняева — пушка!», а другой: «Я чуть не помер от самогона Черняева», — смеется собеседник 59.RU. — Либо открыть свой бар где-нибудь в Крыму, чтобы всем бесплатно раздавать алкоголь, и мои бы менеджеры говорили: «Блин, у нас по ревизии всё плохо, а ты тут раздаешь всем алкоголь». Я бы говорил: «Чуваки, не парьтесь, все будет хорошо!»

Если вдруг Николай передумает заниматься барным делом, то будет искать себя в чем-то другом. Наш собеседник считает, что проблемы возникают там, где человек находится не на своем месте и продолжает там находиться. Это касается как работы, так и отношений или семейной жизни.

— Зачем жить с человеком, которого ты не любишь просто потому, что стремно развестись? Ты же его мучаешь и себя мучаешь. То же самое и с профессией. Если ты понимаешь, что она тебе не нравится, ты не будешь давать того, чего требует твоя профессия. Зачем? Ты же просто местечко чье-то занимаешь. Может, кто-то мечтает работать за барной стойкой, но не может прийти, потому что место занято. Ты не умрешь с голоду, если на время куда-то уйдешь, а дальше уже развивайся.

Ранее мы рассказывали историю пермяка Григория Хорошавцева — в 21 год он стал шеф-поваром, а позже победил на шоу у Константина Ивлева.