«Очаковские» квасы

Человек на 90 процентов состоит из воды, поэтому утверждение: «Мы то, что мы пьем» – вполне справедливо. И при такой постановке вопроса каждый раз все пристальнее вглядываешься в очередную порцию жидкости, которую вроде бы уже готов поднести к губам. Так что же пить, чтобы оставаться здоровым и счастливым? С одной стороны, воду никто не запрещал, с другой – хочется напитка по-настоящему освежающего и вкусного. Вот и остановила я свой выбор на квасе. Вкусно и, как заверяют эксперты, чрезвычайно полезно. В частности, натуральный, настоящий квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, повышает общий тонус организма и даже улучшает обмен веществ. Чудо-напиток, одним словом. Начало пути Приобщаясь к здоровому и правильному образу жизни, я решила первым делом самостоятельно приготовить квас. Если честно, получилось нечто странное. Той идеальной сладости с легкой кислинкой и при этом насыщенности цвета, что помнится еще с детства, не получалось достигнуть. Решение пришло само собой, когда, намаявшись с кулинарными экспериментами, я зашла в ближайший магазинчик. Взгляд упал на полку с напитками – квас. От всевозможных производителей. На каждой этикетке – яркое название и заверение, что только этот напиток достоин вас. Смущала только заводская упаковка и тот факт, что производители часто грешат добавлением всевозможных консервантов, чтобы продлить сроки хранения продукта. А хотелось натурального. Выручила продавец, посоветовала взять «Очаковский»: «И вкусный, и натуральный, и главное – всегда свежий, ведь готовят-то здесь, в Тюмени». Но сомнения не оставляли. И тут мне действительно повезло: поступило редакционное задание, съездить на тюменский завод «Очаково» и выяснить, что да как у них там производится. Море кваса Высокое четырехэтажное здание по улице Пермякова никак не напоминало завод, скорее, современный бизнес-центр. Однако, попав внутрь, мы с фотографом сразу ощутили производственную атмосферу: на проходной нам пришлось задержаться для оформления пропусков, а еще нас заставили облачиться в белые халаты, пояснив, что главное правило здесь – чистота. И вот нас ведут в «святая-святых». На первый взгляд – обыкновенный коридор, но за прозрачными перегородками угадывались силуэты каких-то сооружений. «Это цилиндро-конические танки, где сейчас как раз готовится квас, – объяснила инженер-технолог Ирина Носова. - Лет семь назад, когда завод только начали строить, первыми установили именно эти емкости. И высотой они как раз во все здание». «Сколько метров?» – спросила я. «Я могу сказать, сколько литров, – улыбнулась Ирина – Каждая емкость вмещает в себя порядка 140 тысяч литров. А таких у нас на заводе 36 штук». Да уж, масштабы впечатляют. Но, как выяснилось, это лишь верхушка айсберга, под названием «Завод "Очаково"». Приготовление кваса – это сложнейший технологический процесс, занимающий несколько недель. Сначала из солода (пророщенного зерна) варят сусло, потом в полученное сусло вносится закваска, а потом эта смесь по трубопроводам поступает в бродильное отделение, где в цилиндро-конических танках будущий квас созревает в течение нескольких суток. В год завод может выпускать более сорока миллионов литров кваса. В поисках истины Рецепт «Очаковского» кваса – это история с 15-летним стажем. Все началось, когда в Москве на самом первом предприятии «Очаково» технологам удалось воссоздать в условиях промышленного производства настоящий деревенский квас. В поисках секретов квасоварения технолог комбината Светлана Голубева объездила десятки российских деревень, побывала в гостях у сотни хозяек. Традиционный рецепт кваса, казалось бы, подразумевал использование трех основных компонентов: ржаного солода, чистой воды и дрожжевой закваски. Но после множества экспериментов с ингредиентами и пропорциями, очаковские технологи поняли, что для настоящего квасного брожения нужны не только дрожжи, но и молочно-кислые бактерии. Именно в сочетании двух видов брожения – спиртового и молочно-кислого – и состоит секрет целебных свойств традиционного кваса. Сегодня на четырех заводах компании «Очаково» – в Москве, Краснодаре, Пензе и Тюмени – выпускается целая линия натуральных и полезных продуктов, технология приготовления которых основана на двойном брожении. Это квас «Очаковский», уникальный квас «Веранда», а также незаменимый для настоящей окрошки квас «Окрошечный с хреном» и линейка детских квасов «Квасёнок» – целый кладезь витаминов, которые так необходимы подрастающему малышу. Весь ассортимент квасной продукции от «Очаково» представлен в тюменских магазинах. Квас под микроскопом По длинному коридору, мимо огромных емкостей с готовящимся квасом, мы попали в производственную лабораторию. Кабинеты за прозрачными перегородками, ряды столов с различными приборами и персонал, выполняющий непонятные, на мой взгляд, манипуляции. «Что вы делаете?» – спросила я одну из сотрудниц лаборатории, которая наблюдала за действиями загадочного прибора. Тот, в свою очередь, как будто пил жидкость из мензурки. «Проводим химический анализ на содержание сухих веществ в пробе готового кваса», – объяснила химик. Тем временем рядом проверяли кислотность кваса. А в соседнем кабинете – вновь поступившее сырье: квасное сусло, сахар. «Каждый процесс – от поступления сырья на завод до получения уже готового к розливу кваса – сопровождается лабораторными проверками. На каждый этап выдается паспорт качества. И если что-то не так, например, содержание сухих веществ на одну десятую процентов ниже, чем заявлено в химико-физических характеристиках, такой продукт не дойдет даже до линии розлива, придется все дорабатывать, доводить до совершенства», – комментирует инженер-технолог. Оказывается, дрожжи и молочно-кислые бактерии выращиваются здесь же, через перегородку, в микробиологической лаборатории в специальных стерильных боксах, под тщательным наблюдением инженеров-микробиологов. «Из поступивших к нам из депозитария Центральной коллекции Минсельхоза России двух пробирок молочно-кислых бактерий и квасных дрожжей в микробиологической лаборатории выращивается биомасса до 20 литров и потом передается на производственную стадию, где технологи наращивают массы этих микроорганизмов до объемов, необходимых для приготовления закваски, которая потом используется при производстве кваса», – поясняет Ирина Носова. Натурпродукт Тюменский завод «Очаково» – это: • одно из крупнейших пищевых предприятий Сибири и крупный работодатель региона; • широкий ассортимент напитков – порядка 10 сортов пива и четырех видов кваса; • использование в производстве напитков только натуральных компонентов высшего качества. О компании и напитках подробнее читайте на сайте Ochakovo.ru, а также в онлайн-дневнике вице-президента «Очаково» Инны Кочетовой.«И сколько хранится ваш квас?» – решила я задать каверзный вопрос. «180 суток», – спокойно ответила инженер-технолог Ирина Носова. «Вот я вас и поймала», – подумала я в предвкушении разоблачения. Но оказалось, что поторопилась с выводами, – никаких консервантов в квасе все-таки нет. «Дело в том, что натуральный квас, в котором присутствуют дрожжи, после двух суток уже непригоден, если не соблюдать специальные температурные условия, – объясняет Ирина Носова. – Когда в напитке присутствуют дрожжи, он продолжает бродить, все переходит в спиртовое брожение, соответственно, повышается градус, в итоге получается уже не квас. Для продления срока годности нашим квасам мы применяем фильтрацию и подвергаем напиток кратковременной термической обработке. Эти процессы позволяют убрать из сусла дрожжи и сделать продукт стерильным. Немаловажную роль, конечно, здесь играют санитарно-эпидемиологические условия производства». После нам рассказали и о том, как готовый квас дегустируют, что для этого собирается целая комиссия во главе с руководством завода. Также я задала интересующий меня на протяжении практически всей экскурсии вопрос: где весь персонал? Ведь я представляла себе, что у «Очаково» целая армия сотрудников! А увидела только около 15 человек. Ирина Носова ответила: «Все этапы приготовления кваса – от варки сусла до розлива в бутылки и кеги (алюминиевые емкости) – автоматизированы и выполняются по специально-заложенным в компьютерные программы параметрам, операторы наблюдают за процессом на мониторах и дают необходимые по ходу процесса команды». Интересный рассказ о приготовлении, казалось бы, простого напитка, но в грандиозных масштабах, завораживал. Нельзя было не заметить, насколько человек гордится своей работой. И каждый из сотрудников, кто встречался нам во время экскурсии, буквально излучал приветливость и явную гордость за «свой завод», за «вкусный квас», за просто «отлично проделанную работу». Действительно, несмотря на натуральные ингредиенты, правильную основу, конечно же, важно, чтобы напиток был сделан с любовью, с душой, как бы пафосно это ни звучало. Именно так делают «Очаковский» квас!