Вячеслав Кокорин, один из лучших в крае дегустаторов алкогольной продукции: «Правильно выбрать и пить шампанское – целое искусство»

Новогодние торжества всегда ассоциируются с шампанским, и практически на каждом праздничном столе можно найти хотя бы одну бутылку этого изысканного напитка. Но мало кто из нас знает, как правильно выбрать шампанское, в каких условиях хранить до торжества, как верно подать и открыть с наступлением полуночи и, наконец, как насладиться его вкусом и ароматом, не перебивая неподходящей закуской.

Во всех этих тонкостях нам поможет разобраться настоящий знаток шампанского и других вин, председатель дегустационной комиссии по идентификации качества алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок Краснодарского края, Вячеслав КОКОРИН.

– Вячеслав Юрьевич, для начала расскажите, каким бывает шампанское? Ведь оно делится не только по видам, но и методам приготовления?

– Шампанское – это одна из марок игристого вина, которое может быть следующих видов: экстра брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Сладким, правда, не бывает шампанское, приготовленное классическим методом. Его также называют бутылочным. Это когда вино зреет непосредственно в бутылке в течение нескольких лет: во Франции не менее одного года, в России принята выдержка около трех лет. С каждой бутылкой будущего классического шампанского проводится масса технологических операций, которых нет смысла описывать обывателю. Скажу одно – процесс это очень сложный и довольно дорогостоящий. Поэтому бутылочное шампанское превосходит в качестве и ценится выше.

Второй метод изготовления шампанского – резервуарный, или окортофорный. Это попытка смоделировать в крупном резервуаре процесс, который протекает в бутылке. Метод производства резервуарного шампанского впервые был разработан во Франции, а наши ученые развили способ непрерывной шампанизации, то есть производство в потоке. Заливаем вино – получаем готовое шампанское.

– Где лучше покупать шампанское?

– Там, где продается хороший продукт. Конечно, не желательно брать этот изысканный напиток на рынках. Возможно, в продуктовых магазинах или специальных отделах супермаркетов. В идеале – в специализированных алкомаркетах. В Краснодаре такие есть. Во-первых, у них прямые поставки с заводов, а не через десятые руки. Во-вторых, как правило, эти магазины дорожат своей репутацией. Потому у них и цены несколько выше, зато есть гарантия качества и того, что продукт получен от производителя. А вот как завод сделал, это уже другой вопрос.

– Шампанское каких производителей уже зарекомендовало себя?

– Прежде всего, надо понять, что соотношение цена-качество никто не отменял. И если мы хотим получить удовольствие от этого напитка, конечно, лучше выбрать классическое шампанское. В России хорошее бутылочное шампанское делает наш кубанский завод «Абрау-Дюрсо». У них есть игристое вино, приготовленное не из шампанских сортов, есть «Российское шампанское», где наряду с шампанскими сортами винограда допускаются и другие, и, наконец, «Советское шампанское», на приготовление которого идет строгий перечень сортов.

Напитки «Абрау-Дюрсо» отличаются тем, что в их купаж входят не более трех составляющих компонентов, основными из которых являются сорта виноматериала Пино-Нуар и Шардоне. Небольшие, можно сказать эксклюзивные, партии классического шампанского делает завод «Мильстрим–Черноморские вина» Темрюкского района. Но они столь незначительны, что их трудно найти в продаже. Неплохие экземпляры поступают к нам из-за пределов Краснодарского края, в частности, с Украины. Это продукция заводов шампанских вин «Новый Свет» и Артёмовского. Последний выпускает известную в России марку шампанского «Крим».

Стабильно хорошее качество резервуарного шампанского дает опять же завод «Абрау-Дюрсо» под Новороссийском, компания «Фанагория» Темрюкского района, агрофирма «Южная» в станице Старотитаровской. Вот на этих перечисленных производителей стоит обратить внимание, и побаловать себя бутылочкой настоящего шампанского на такой большой праздник.

ФИО: Кокорин Вячеслав Юрьевич
Дата рождения: 30 марта 1949 года
Место рождения: г. Москва
Место жительства: Краснодар
Семья: женат, имеет сына и дочь.
Образование: высшее. Закончил старейшую, известную на всём постсоветском пространстве кафедру технологии виноделия, тогда еще Краснодарского политехнического института. Теперь это КубГТУ, но кафедра по-прежнему существует. Выпускники этой кафедры работают по всей России, странам СНГ и за рубежом, высоко ценятся. Достижения: Занимается вином около 40 лет. Является председателем дегустационной комиссии по идентификации качества алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок Краснодарского края. Также член международной комиссии конкурса в Ялте под эгидой МОВВ – Международной организации винограда и вина. Самое большое достижение – награжден золотой медалью князя Льва Сергеевича Галицина. Именно он считается основателем российского шампанского производства и виноделия в целом. Эта награда очень почетна. Её удостоились не более 100 человек на территории бывшего СССР.

– А каких производителей стоит остерегаться?

– Постоянное участие в идентификации качества и многолетний опыт дегустатора подсказывает, что бывают проблемы с дагестанским шампанским. У него красивое оформление, а вот качество оставляет желать лучшего. Бывает иногда не очень хороший продукт у ленинградских и московских заводов. Зачастую из-за того, что производители используют более дешевый импортный виноматериал.

Иногда шампанское резервуарного метода готовят с использованием привнесенного углекислого газа, этого надо остерегаться. А порой недобросовестные фирмы и вовсе вместо шампанского продают смешанные спирт и лимонад. И хотя по физико-химическим свойствам жидкость похожа на шампанское, но это вовсе не оно. Ведь в настоящем шампанском важно не просто наличие пузырьков, а какие у него вкус, аромат, игра, какое общее впечатление.

– Откуда берутся пузырьки? Можете рассказать вкратце о рождении шампанского?

– Углекислота в этом напитке должна быть натурального происхождения. Для этого в бутылку или резервуар помещаются дрожжи, обязательно добавляется сахар. Сахароза расщепляется на две глюкозы. И только они могут проникнуть через оболочку клеточки виноматериала и трансформироваться. В итоге клетка накапливает свой сахар – так называемый гликоген, а продукты своей жизнедеятельности – это углекислота и спирт – она выбрасывает в бутылку.

– Какие внешние признаки хорошего шампанского можно найти уже на его бутылке?

– Их несколько. Во-первых, обратите внимание на этикетку. Чем она наряднее, тем, как правило, проще шампанское. А чем сдержаннее наклейка, тем качественнее напиток.

Во-вторых, на дне шампанского, изготовленного бутылочным способом, можно обнаружить нестертую черточку мела. Она ставится на донышко бутылки, когда классическое шампанское выдерживается, так называемых, пюпитрах. Если мел не смылся, и черточка осталась на дне бутылке, скорее всего это настоящее классическое шампанское.

Обращайте внимание на срок выдержки напитка. В среднем это два-три года, но у коллекционного шампанского может быть и больше. В любом случае, сравните год выпуска самой бутылки и год, когда вино вышло в тираж. Бутылка должна быть старше ее содержимого. Например, если шампанское якобы 2002 года, а сама бутылка со штампом 2003 года, то это уже фальсификат: молодое вино выдается за более выдержанное.

Еще один отличительный признак настоящих шампанских вин от подделок – окрашенное мюзле. Это проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. У коллекционного шампанского она красится в зависимости от марки. Когда вы снимите с пробки фольгу, можете посмотреть: мюзле окрашено – коллекционное, не окрашено – что-то не так.

– Сколько в среднем должно стоить хорошее шампанское? Ведь цена тоже своего рода ориентир?

– Например, классическое «Советское шампанское» будет стоить не менее 400 рублей. Если гораздо дешевле, вас это должно насторожить. Наше российское бутылочное шампанское может стоить до 1600 рублей. Французское шампанское известных винных домов ценится гораздо выше. Например, стоимость шампанского «Вдова Клико», «Дом Периньон» или «Кристалл» исчисляется уже несколькими тысячами рублей.

– Есть какие-то правила хранения заранее купленного шампанского?

– Хранить шампанское надо в лёжке, то есть бутылка должна быть в горизонтальном положении, чтобы пробка смачивалась. В противном случае пузырьки углекислоты будут просачиваться через пробку, произойдет полная дешампанизация. При этом вино может заукситься, могут наступить болезни, пороки напитка. Ведь вино – это живой организм, оно рождается, живет, болеет, стареет и умирает. Как человек.

Вообще, лучше не брать шампанское впрок. Но если уж взяли, оптимальная температура хранения – 12-16 градусов. Это не в морозилке, а просто в холодильнике.

На стол шампанское лучше всего подавать в кулере – специальном ведре, где поддерживается температура тающего льда. Это около 4-6 градусов. Теплое шампанское, как и совсем ледяное – не очень хорошо.

– Как лучше всего открыть бутылку шампанского, чтобы не разлить его и сохранить истинный вкус?

– Если шампанское охлажденное, тогда растворимость углекислоты увеличивается, давление в бутылке меньше и выброс при открытии будет не большим. Нужно аккуратно откупорить мюзле и пробочку. Если она полиэтиленовая, открутить и, когда чувствуешь, что пробка пошла, удерживать ее с силой, чтобы немного спустить давление. Причем лучше всего воздушную камеру держать под самой пробкой, наклонив бутылку под углом 30-45°.

Второй вариант, чтобы было красиво: резко выдернуть пробку и пока шампанское не успевает еще взыграть, быстро поднести первый бокал и тогда слив пройдет в него.

Если пробка шампанского корковая, тоже можно красиво выстрелить. Это будет не правильно, но нарядно, когда пробка выйдет с дымком. Но опять главное условие – шампанское должно быть охлажденным. Правильным же будет не давать большого хлопка, когда половина драгоценного содержимого вылетает и происходит быстрая дешампанизация. Ведь тогда игра пузырьков в бокале будет не долгой.

И конечно нельзя на кого-то направлять бутылку при открытии – это опасно. Давление в шампанском не менее 3,5 атмосфер – довольно сильное.

– Разлитое в бокалы шампанское тоже может рассказать о его качестве?

– Конечно. По шампанскому в бокале можно даже понять, каким методом оно приготовлено: классическим или резервуарным. Самой яркой отличительной чертой бутылочного шампанского являются его пенисто игристые свойства: пеночка напитка держится в бокале довольно долго, и пузырьки постоянно поднимаются. Если игра пузырьков идет по кругу, образуя круговую пеночку, – хорошо, если островками – еще лучше. Обратите внимание, пузырьки должны быть очень тоненькими и бежать на поверхность ниточкой. Это не только красиво и нарядно, но и свидетельствует о высоком качестве напитка. Впрочем, не только классического шампанского, но и резервуарного, если процесс его приготовления прошел правильно. Но зачастую пузырьки окортофорного шампанского крупнее, и их игра не такая долгая, как в бутылочном. У игристых, а не шампанских вин, в составе еще меньше поверхностно активных веществ. Поэтому идет быстрая дешампанизация: пузырьки быстро улетучиваются.

– Какая закуска подойдет под шампанское?

– В России этот напиток в принципе не правильно пьют. Вообще-то, оно должно сопровождать какое-то блюдо, а не наоборот вино закусываться чем-то. А мы можем сначала выпить шампанское, потом и борщом закусить.

Шампанское – довольно свежее нарядное вино. Как правило, его можно выпить после того, как вы уже откушали. К нему подойдут, в первую очередь, фрукты, но не кислые. С лимончиком, конечно, шампанское не пойдет. Можно с яблочком, мандаринчиком. Возможно какие-то нейтральные, не очень жирные продукты. Почему бы и не салат оливье, но сделанный, к примеру, из телятины. Сыры очень неплохо сочетаются с шампанским. А вот закусывать шоколадкой или конфеткой по российской традиции – не совсем правильно. Во-первых, плитка шоколада тает во рту градусах при 25-30-ти, если вы будете тут же запивать холодным шампанским, шоколад будет всё время затвердевать. Вы не получите удовольствие ни от того, ни от другого. Во-вторых, если вы приобрели действительно хорошее шампанское, то такой закуской вы его подпортите. Ведь вся полость рта и рецепторы будут обволакиваться какао-бобами, маслом, и вы не сможете воспринимать вкус напитка так же остро и четко. Это может показаться, что всё просто, на самом деле, правильно выбрать и пить шампанское – целое искусство.

– Где же вы учились этому искусству на практике?

– Мой профессиональный путь после института был интересным. Я работал на большом заводе винсовхоза «Первомайский», в винсовхозе в Геленджике занимался марочными десертными винами, потом вырос до того, что был приглашен в государственный комитет по виноградарству и алкогольной промышленности Росглаввино. Там я стал, в конечном счете, главным технологом в коньячном производстве – главным коньячником. Но был взаимозаменяем с главным шампанистом. Поэтому я шампанское не понаслышке знаю. Сейчас я ушел с государственной службы и являюсь заместителем генерального директора по производству и качеству винодельческой продукции ООО «Винком» – компании, занимающейся поставками.

– Что вас привело к профессии дегустатора?

– Это вовсе не от того, что я склонен к потреблению алкогольных напитков. Ниточек из прошлого к профессии винодела было много. Когда-то у меня бабушка делала немного вина со своего собственного виноградника. И дедушка долго прожил в Молдавии, приобщал меня к хорошему вину. Но определяющим было то, что я хотел связать свою жизнь с химией. Мечтал учиться в МГУ, но потом по некоторым соображениям перевелся с химфака в наш Краснодарский политехнический. А здесь выбрал кафедру виноделия, потому что на ней было меньше барышень, чем, к примеру, на кафедре технологии хлебопродукции. А я же только с армии вернулся, где служил в стратегических войсках, никакого прекрасного пола не видел. Вот и подумал: «У меня одно из двух: либо учиться, либо по барышням».

– В каких областях и направлениях применим ваш талант дегустатора? Или вас можно назвать и сомелье?

– Я, конечно, мог бы быть и сомелье. Хотя дегустатор и сомелье – это разные вещи. Сомелье – человек, который формирует винную карту магазина, а чаще какой-то ресторации. Он следит за спросом и предложением, если его пригласят рассказать о каком-то вине – он должен это сделать. Сомелье умеет правильно предложить вино, подать его, открыть, дать понюхать пробочку, верно подать бокал. Но принципиальная разница в том, что сомелье больше и красивее говорит: у них это основное, чтобы покупатель или посетитель заинтересовался.

Но они не знают, что происходит с вином. Почему оно заболело, как его вылечить. Сомелье в этом не разбирается. Дегустаторы же знают напиток со всех сторон: химия вина, биохимия вина, неорганическая химия, аналитическая химия. Это всё очень сложно, но необходимо, чтобы понять процессы, которые протекают в вине. Хороший дегустатор может стать сомелье, а вот наоборот – это уже сложно. Нужны специальные знания, надо учиться пять лет, а не полгода-год, как сомелье.

– В каких дегустациях вы участвуете?

– Еще с 1998 года был членом жюри выставок «Южная Россия», которые проводятся в «КраснодарЭКСПО». Был членом дегустационной комиссии на «ЛенЭКСПО» в составе ликероводочного жюри. И был членом Центральной дегустационной комиссии России в этой же области. Самое важное и почетное – являюсь председателем и членом комиссии Международного конкурса в Ялте под эгидой МОВВ.

– Сколько шампанского можно пробовать на дегустации?

– Для меня лично дегустировать шампанское гораздо сложнее, чем что-то иное. В отличие от других алкогольных напитков, шампанское воздействует не только на головной мозг, но и на спинной. Поэтому достигается быстрее состояние эйфории, расслабление. Если выпить чуть больше, у кого-то может разболеться затылочная часть головы. Вообще на международных конкурсах принято дегустировать не более 30 образцов шампанского в день. 20 образцов до обеда и 10 – после. Желательно с утра пройти большую часть, когда еще сенсорные способности лучше.

– В чем прелести работы с вином для вас?

– Виноделие всегда стоит на грани техники и искусства, причем последнее преобладает. И когда ты не только создаешь вино, но и даешь ему дальнейшую жизнь, ты чувствуешь себя творцом. Когда кто-то пробует твое вино и говорит: «Замечательно!» – это, наверное, одна из самых высоких наград для винодела. Чем больше отдашь времени вину, тем больше оно само раскрывается.