Какие рестораны будут в винном городе «Белый мыс» в Геленджике? Рассказывает бренд-шеф проекта

Черноморское побережье долгое время воспринималось прежде всего как курорт с сытной кухней: шашлыками, кебабами, хинкали. Сегодня это представление постепенно меняется: регион выходит за рамки привычных гастрономических сценариев и начинает формировать собственный, осмысленный кулинарный язык.

Одним из проектов, задающих этот вектор, стал Винный город «Белый мыс» в Геленджике. Его гастрономическую концепцию развивает бренд-шеф Инвер Тлехуч, который вернулся из Москвы на юг, чтобы не просто работать с локальными продуктами, а выстроить на их основе новую систему координат для кухни всего Черноморья.

О том, какая кухня будет в винном городе, — бренд-шеф рассказал в колонке для 93.RU.

Для меня «Белый мыс» — это не просто новый этап в карьере, а возвращение к своим корням. Я родом с юга, и мой путь в профессии начался с небольших проектов в Краснодаре. Безусловно, столица дала огромный опыт: дисциплину, системность, широкую профессиональную насмотренность. Но я всегда чувствовал, что юг обладает потенциалом, который еще не раскрыт полностью. Здесь есть всё: сильные фермерские хозяйства, уникальные продукты, богатая гастрономическая традиция. Не хватало лишь свежего взгляда, способного соединить это наследие с современными подходами.

Когда мне предложили возглавить гастрономическое направление «Белого мыса», я понял, что это именно тот проект, ради которого стоит вернуться. Он выходит за рамки ресторанной концепции и выстраивает целостную систему, где кухня, вино и культура существуют в тесном взаимодействии и усиливают друг друга.

Как бренд-шеф я прежде всего ориентируюсь на три ключевых принципа. Первый — локальность. Мы сознательно работаем с местными хозяйствами и тем, что дает регион: от овощей и фруктов до рыбы, мяса и сыров. Второй — уважение к продукту, которое выражается в стремлении подчеркнуть естественный вкус ингредиентов. И третий — качество на каждом этапе: от выбора поставщиков до подачи блюд.

В центре новой гастрономии находится локальный продукт. Черноморский край предлагает уникальное сочетание плодородных земель, предгорий и моря, благодаря чему ингредиенты обладают ярким и узнаваемым характером. Это позволяет создавать глубокую и выразительную кухню без рецептурных усложнений.

В меню ресторанов «Белого мыса» мне хочется уделить особое внимание всему, чем славится регион. Например, овощам и фруктам с краснодарских полей. Спелые томаты и сладкий болгарский перец лучше всего раскрываются в салатах, где их природную сочность можно подчеркнуть копченым дымом и сезонной зеленью. Персики, инжир и хурма могут стать не только основой десертов, но и акцентом в горячих блюдах, добавляя легкую сладость и тонкую кислотность.

Мясо, в особенности дагестанская баранина с альпийских лугов Кавказа, является особенной гордостью региона. Она нежная и маложирная, подходит как для традиционных блюд — хинкали, шурпы, шашлыка, так и для современной фьюжн- и изысканной кухни.

Когда речь идет о море, конечно, нельзя обойти стороной свежую рыбу и морепродукты: пеленгас, кефаль, мидии и барабуля. Их насыщенный вкус требует минимальной обработки — достаточно добавить морскую соль, лимон и приготовить их на огне.

Местные продукты раскрываются еще ярче благодаря традиционным техникам: ферментации, вялению и копчению. Мы используем их в современном контексте, отдавая дань традициям, чтобы каждый ингредиент заиграл новыми оттенками вкуса.

Стереотип о южной кухне как о чем-то исключительно сытном во многом связан с тем, что ее долгое время показывали только с одной стороны. Но на самом деле у региона гораздо более широкая гастрономическая палитра, которая формировалась на пересечении разных культур: кавказской, черноморской, ближневосточной, южнорусской. И изысканность здесь рождается из разнообразия и грамотного сочетания продуктов, техник и рецептов.

В «Белый мыс» изначально заложена идея многоголосия. Мне было важно разработать меню для каждого заведения так, чтобы в каждом из которых южная кухня раскрывалась по-разному в зависимости от формата и настроения, но при этом сохраняла единый культурный код.

Например, флагманский ресторан строится вокруг мяса, его текстуры и глубины вкуса. Здесь кухня с акцентом на премиальные отруба. Мы уделяем большое внимание качеству, поэтому продукция, которая предварительно вызревает в специальных камерах, поставляется из мясного ателье Гранта Зозулинского и Павла Поцелуева.

«Чайка кричала» — кафе-пекарня на набережной и визитная карточка комплекса. Это заведение с повседневной гастрономией, завтраками и выпечкой по рецептам Алексея Щербака, разрабатывавшего хлеб для ресторанов в Москве, отмеченных в гиде «Мишлен».

Отдельно нужно сказать про рестораны от российских виноделен. Каждое заведение — со своей уникальной концепцией, отражающей историю хозяйств. Так, ресторан «Этюды» уникален сочетанием французской кухни с черноморскими нотами. Ценители современной русской кухни оценят гастробар M.I.A. Для шумных компаний и веселых застолий подойдут ресторан «Керман-кебаб» и винное бистро «Парадиз». В первом объединяются ближневосточные и советские гастрообразы, а в основе концепции второго — морепродукты с эффектной подачей. Ну и конечно, каждый ресторан — это не только меню, но и продуманные винные карты.

Вообще уникальная особенность «Белого мыса» как гастрономического кластера заключается как раз в непрерывном диалоге между кухней и вином. Совместные дегустации шефов и сомелье помогают отобрать для заведений вина с характером и разработать блюда, которые максимально раскроют их вкусовые нюансы.

Но наша ключевая задача состоит в том, чтобы не просто найти удачные сочетания, а создать у гостей целостное впечатление, которое помогает через еду понять вино, а через вино — прочувствовать продукты. Ведь главная миссия «Белого мыса» — влюблять людей в вино и делать это красиво.

У нас будут проходить гастрономические ужины, мастер-классы и дегустации для гостей. Они превращают посещение винного города в культурный опыт, где формируется новое отношение к региональной гастрономии. Конечно, такая философия повышает требования к балансу вкуса, текстуры и аромата. Для меня это становится стимулом искать более точные вкусовые решения, а для виноделов — экспериментировать с сортами и методами производства, повышая качество российских вин и их узнаваемость.