Не меньше трех видов мяса. Коренная краснодарка рассказала рецепт настоящего кубанского холодца

Коренной краснодарке Людмиле 67 лет, она готовит холодец к каждому Новому году — это традиционное блюдо на семейном праздничном столе. Рецепт переходил из поколения в поколение.

Женщина поделилась своим домашним рецептом с редакцией 93.RU — рассказываем, как приготовить настоящий кубанский холодец.

Главное для хорошего холодца — взять разные виды мяса, минимум три. Людмила говорит, что ее секретный ингредиент — свиная нога. К ней она добавляет курицу или индейку, но не грудку и белое мясо, а костистые части. В идеале взять петуха, но его не всегда просто найти. Третьим лучше взять кусок говядины на кости.

Услышав разговор про холодец, муж Людмилы Игорь вспомнил, что его знакомый казак добавлял коровью ногу. Но женщина этот вариант не одобрила — слишком сложно и долго варить, если только в очень большой кастрюле на огромную семью.

Вот полный список ингредиентов:

• Свиные ноги;

• Курица или индейка, но лучше — петух;

• Говядина на кости или свиная рулька;

• Целая луковица;

• Морковь;

• Соль, перец горошком;

• Чеснок.

«Если нет петуха, беру курицу или индейку. Не грудки, а костистые части. Могу взять кусочек говядины на кости или рульку — смотря что сколько стоит. То есть стараюсь брать три вида мяса: свинина, курица, говядина», — объясняет Людмила.

Она подчеркнула, что не кладет желатин. Но для этого нужно не жалеть мяса — жирный наваристый бульон без проблем застывает самостоятельно.

Сначала всё мясо нужно замочить в воде, особенно лапы. Пусть полежат пару часов, чтобы стали мягче. Потом хорошо почистить. Копыто не разрезать, а надрезать хрящ — можно этого и не делать, но бабушка научила Людмилу именно так.

«Мясо не режу, а прямо большими кусками кладу в кастрюлю. Все три вида в одну кастрюлю, заливаю водой так, чтобы слегка покрывало — максимум, на сантиметр выше. Довожу до кипения и сразу же снимаю пену с холодца. Некоторые полностью сливают воду, я так не делаю, но очистить первый раз нужно обязательно», — поясняет женщина.

По ее словам, начало готовки — это самое важное. Если плохо очистить бульон сразу после закипания, холодец получится мутным. Поэтому не игнорируйте этот этап, снимайте белую пену до тех пор, пока она не перестанет появляться.

Когда бульон остался чистым, можно добавить соль, большую целую луковицу, морковь и перец горошком. Варить холодец нужно минимум 3-3,5 часа. Если это не очень большая порция, этого времени более чем достаточно, чтобы мясо отлично разварилось и с легкостью отошло от кости.

«Можно и 5-6 часов варить, но я так не делаю. Я пробовала такой холодец в гостях, мне не понравилось. За 3-3,5 часа разварится все, так что если у вас не 10-литровый чан, то нет смысла. Главное — держать на самом медленном огне, он должен не вариться, а тменно томиться», — уточнила Людмила.

Она еще раз подчеркнула, что специи добавляет только после того, как уберет всю пену. За пять минут до готовности киньте в кастрюлю измельченный чеснок — это тоже обязательный ингредиент для кубанского холодца.

Когда бульон готов, нужно отделить мясо от костей и тщательно перемешать. Затем разложить всё по судочкам вместе с овощами и залить бульоном. В каких пропрорциях — каждый решает для себя сам, потому что одни любят более густой холодец, другие — более «желейный».