«Свекольное хрючево» или золотистый деликатес? Как выглядит настоящий кубанский борщ

Хотя мой блог и не о еде, тем не менее настало время поговорить о главном — о кубанском борще, ведь рецепты национальных кухонь народов мира относят к объектам нематериального культурного наследия, а мой блог в том числе и о культуре юга России. Чем борщ — не культура Кубани? Культура! Еще какая! Блогер, любитель истории, а еще и кулинар-любитель Юрий Родригез рассказывает о том, что такое кубанский борщ и как правильно его готовить.

Борщ на Кубани — это как плов в Узбекистане, как чуду — в Дагестане, как щипс у адыгов, как, в конце концов, раки в Ростове. Сейчас я могу хороший борщ есть три раза в день семь дней в неделю, хотя в детстве, когда мама заставляла съесть всего лишь тарелочку борща, это вызывало какое-то отвращение. Ну не любил его в детстве, что тут поделаешь.

В заголовок статьи я вынес название «Как выглядит настоящий кубанский борщ», и чтобы не тянуть кота за причинные места, погуглим этот вопрос в интернете.

И это самое главное отличие кубанского борща от остальных борщей — кубанский борщ — не красный! Я много езжу по нашему югу России и практически везде в кафе, столовых или ресторанах (а особенно на побережье) в меню можно встретить кубанский борщ, ну или просто борщ. Но то, что подают под видом борща, таковым не является, а похоже на какое-то «свекольное хрючево». Кажется, это блюдо занимает место между «попыткой сварить борщ» и свекольником. Вы удивитесь, но даже в самом Краснодаре в какой-нибудь корчме вам тоже под видом кубанского борща могут подать вареную свеклу с картошкой.

Конечно, сейчас в комментарии придут читатели и напишут, что автор ничего не знает о борще, наверное, понаех и никогда не ел настоящего борща… Друзья, я родился и вырос в юго-восточных районах Кубани и «рыжий» (так у нас его называли из-за цвета) борщ готовили мои бабушки, моя мама, мои тетки, мамы и бабушки моих друзей. И рецепт всегда был один — борщ рыжего цвета.

Возможно, в других районах Кубани рецепт приготовления был другой, поэтому, если вы ели или готовите другой борщ, пишите в комментариях свой рецепт. А вероятность другого рецепта, конечно же, есть. И дело тут в истории Кубани и ее заселении выходцами из разных губерний Российской империи со своими обычаями, культурой и кухней.

Приведу простой пример: все знают что такое тютина, или шелковица. Но первый раз в жизни я это слово услышал на Севере, когда узнали, что я из Краснодарского края и мне ответили: «О, у вас там тютина растет». Что за тютина? У нас это называлось «тутовник». Никогда в жизни я не слышал, чтобы тутовник называли тютиной. То же самое и с «жерделОй» или «жердЁлой». Мы всегда говорили абрикос. Никакой «жердёлы». Так что с кубанским борщом может быть та же история — у него могут быть разные рецепты в разных районах Кубани.

Конечно, рецептов борща существует множество. Самый известный — украинский борщ, который ЮНЕСКО внес в список объектов нематериального культурного наследия, имеющих отношение к гастрономии и кулинарии. Но украинский борщ, в отличие от кубанского, красный от свеклы и готовится на толченом свином сале. Чаще всего его подают еще и с толченым салом с чесноком и чесночными пампушками.

Итак, давайте попробуем сварить настоящий кубанский борщ. Еще раз повторюсь, настоящий кубанский борщ рыжего или золотистого цвета, и придает ему такой цвет — томат из помидоров, а не свекла, как в том борще, который мимикрирует под кубанский в прибрежных столовках.

Как варю борщ я. Итак:

Лично я не люблю борщ на курином мясе (и не признаю такой за борщ), и у нас никогда такой борщ никто не варил. Куриное мясо нежирное, поэтому борщ на курином бульоне выглядит как вода. Он совсем нежирный. Чаще всего для борща использовали говядину, желательно, на кости. Говядина придает борщу особый вкус. Но можно и на свининке сварить. Граммовку ингредиентов для борща писать не буду, определитесь сами. Мясо выбрали — это говядина.

Пока варится мясо (говядина варится долго), в воду добавляем мелко нарубленный чеснок. Можно еще добавить перец горошком.

Самый главный ингредиент кубанского борща — зажарка (или заправка). Именно от нее и зависит цвет нашего борща. Нам понадобятся репчатый лук, морковь, красный болгарский перец и борщевая свекла. Она отличается от обычной винегретной тем, что борщевая — не красная, а если ее разрезать, то она будет похожа на «мишень для стрельбы» или кольца дерева. Лук и перец тонко нарезаем, обжариваем, добавляем натертую на терке морковь и свеклу (или буряк, как ее называют в разных районах Кубани) и тоже обжариваем.

А теперь главное — помидоры для томата. Томат из помидоров, конечно, можно приготовить заранее. Обычно такие баночки с закрытым томатом из домашних помидоров хранятся в родительских подвалах (погребах) или погребах бабушек. Если под рукой такого томата нет, то ищем в магазине или на рынке красные помидоры. Именно красные, потому что розовые помидоры, хоть и вкусные, но на томат не годятся. Я покупаю помидоры сливки. Они и красные, и мясистые. Я их натираю на терке (без кожуры) и добавляю в уже зажаренные овощи (если уж совсем заморачиваться фуд-фетишом, то натертые помидоры можно еще процедить через ситечко, чтобы отделить от томата помидорные косточки). Если всё же цвета не хватит, и чтобы борщ совсем не был бледным, можно добавить в зажарку ложку томатной пасты. Но если помидоры хорошие, то паста не понадобится. Все эти ингредиенты хорошо пережариваем. Но не переборщите, иначе вся вода из зажарки выпарится.

Ее нарезаем и бросаем в воду вместе с уже сварившимся мясом. Тут можно парочку картофелин не нарезать, а кинуть вариться целыми. Когда картошка почти сварится, эти целые картофелины можно потолочь как на пюре и закинуть обратно в борщ — это добавит ему густоты (конечно, доводить густоту борща до выражения «чтобы ложка стояла», не нужно).

После этого в бульон с мясом и полуготовой картошкой добавляем зажарку и даем всему этому немного повариться, чтобы и овощи проварились и картошка «дошла».

Теперь белокочанная капуста. Тонко нарезаем ее и кидаем в кастрюлю. Тут стоит сказать, что капуста — это клетчатка и она варится очень быстро, поэтому 3–5 минут для ее варки достаточно. Иначе она разварится, и ваш борщ будет уже не совсем борщ. Слегка хрустящая капуста в свежесваренном борще — особый кайф. Всё. После этого борщ можно снимать с плиты.

Далее в борщ я добавляю мелко нарезанную зелень: зеленый лук в перьях, укроп и петрушку. Добавляю непосредственно в кастрюлю, но можно каждый раз при употреблении борща зелень добавлять в тарелку, так сказать по вкусу. Еще в кастрюлю добавляю лавровый лист. Ну а дальше в тарелку добавляем сметану и прочее-прочее, опять же, по вкусу. Я сметаны много не добавляю, иначе сметана перебивает вкус борща. На этом с рецептом всё.