Кулинарный гид: греческая кухня

Говорят, в Греции есть все. Мне удалось убедиться в этом лично. На острове Крит можно найти все, что необходимо для приятного отдыха: чистые пляжи, свежий воздух, гостеприимные люди и, конечно, вкусная еда! Первое, что я отметила при виде греческого обеда – простота его приготовления. Никаких сложных блюд и вычурных украшений, все просто и по-домашнему. Например национальный греческий салат подается здесь огромной порцией, которой можно вполне наесться вдвоем. Овощи в нем нарезаны крупно, в том числе лук. А сыр Фета, в отличие от того, как этот салат готовится в России, укладывают поверх овощей одним большим куском. Сверху – оливковое масло и ароматные травы. Про масло надо сказать отдельно: оно используется практически во всех греческих рецептах и славится своими полезными свойствами. Греки любят дополнять свои блюда и различными травами: орегано, тимьяном, мятой, розмарином. И, конечно, страна известна своими сырами и морепродуктами. Поэтому они – завсегдатаи местных рецептов. За наш непродолжительный отпуск мы успели попробовать местную намазку дзадзики, улиток с розмарином, осьминогов на гриле – всего не перечесть. Поделиться хочу рецептами того, что каждый может приготовить на своей кухне и что придаст вашему ужину греческий привкус. Мусака Это блюдо традиционно считается общим для Турции, Греции и Балкан и состоит из запеченных баклажанов с оливковым маслом, баранины или бараньего фарша с помидорами, сверху все полито соусом бешамель. Скажите хозяину таверны: «Мусака!» – и он расплывется в дружелюбной улыбке, а потом подаст вам к столу такую мусаку, что вы и уходить не захотите. В местной таверне мы поддались на уговоры хозяина и взяли себе по отдельной порции этого блюда, но не съели и половины – очень сытно! Нам потребуется: 4 баклажана, 0,5 кг мясного фарша, 2 помидора, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 200 граммов сыра Пармезан, лавровый лист, соус Бешамель, соль и перец – по вкусу. Для соуса Бешамель: 200 граммов муки, 200 граммов сливочного масла, 300 граммов молока, 2 яйца, 200 граммов сыра, соль, перец, тертый мускатный орех. Разогреваем на сковороде масло и обжариваем лук до золотистого цвета. Затем добавляем фарш и жарим вместе с луком 10 минут. Добавляем мелко нарезанные помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и тушим до готовности. Очищаем баклажаны, нарезаем их кольцами, обваливаем в муке, и обжариваем на оливковом масле с двух сторон. Готовим соус Бешамель: в кастрюле растапливаем масло и добавляем муку, перемешиваем. Подогретое молоко вливаем сюда же, постоянно помешивая. Взбиваем яйца и вводим их в крем. Добавляем соль, перец и немного мускатного ореха. Соус варим еще пять минут. В конце добавляем тертый сыр. Все хорошо перемешиваем. Дно противня смазываем маслом, выкладываем, чередуя, слои баклажан и фарша. По поверхности распределяем соус Бешамель, посыпаем натертым Пармезаном и запекаем в духовке около 25 минут. Кольца кальмаров в кляре Нам потребуется: несколько тушек кальмара (3-5 штук), стакан муки, стакан кефира, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки гашенной в соке лимона соды, зелень, приправы – по желанию. Промываем и очищаем кальмаров. Опускаем их в кипящую воду и варим около двух минут, не более. Достаем, остужаем и нарезаем кольцами. Готовим кляр: смешиваем кефир, муку, специи, измельченную зелень, яйцо и гашенную соду. Кольца кальмаров смачиваем в кляре и обжариваем во фритюре или на сковороде с растительным маслом. Греки очень любят фастфуд. Популярные здесь гирос и сувлаки представляют собой подобие шаурмы, содержат большое количество мяса и употребляются с жареной картошкой фри. Мы видели гирос двух типов: открытый и закрытый. Последний подается в пите, специальной булочке, куда и помещается начинка. Мы пробовали открытый гирос. Он подается на блюде, где выложены отдельно овощи, мясо, и пита нарезана небольшими кусочками. Колокифоанфи или фаршированные цветы кабачков Цветы кабачков фаршируют во многих странах, например в Италии и Израиле. Но начинка у этого блюда встречается разнообразная. Критская закуска фаршируется рисом и ароматными травами. Способов приготовления у этого блюда несколько. Но я расскажу именно о том, который чаще всего встречается на Крите. Нам потребуется: цветы кабачков среднего размера, 500 граммов риса, 1/2 стакана оливкового масла, 3 помидора, 2 луковицы, пучок петрушки, пучок мяты, пучок зелени фенхеля, соль, перец. Рис отвариваем до полуготовности, всю зелень мелко нарезаем. Лук и помидоры измельчаем на терке. Перемешиваем рис, зелень и овощи. Аккуратно раскрываем бутоны и начиняем их приготовленным «фаршем». Закрываем их лепестками и укладываем в кастрюлю как, например, голубцы. Добавляем воду, чтобы она едва покрывала собою цветы, поливаем маслом и кладем прямо на цветки сверху тяжелую тарелку. Варим на слабом огне около 20-30 минут. Подаются колокифоанфи с натуральным йогуртом или сметаной. Стифадо Или, иначе говоря, жаркое из говядины по-гречески. Ведь в переводе на русский язык название этого блюда означает «тушеное мясо». Классический стифадо готовится из кролика. Правда, мне в меню греческих ресторанов чаще попадались варианты его приготовления из говядины, рыбы и морепродуктов. В его рецепте обязательно должно быть много лука, томатов и оливкового масла, из специй – орегано, гвоздика, иногда корица. Стифадо долго томится на огне, пока мясо не станет мягким. Для приготовления стефадо на четырех человек нам потребуется: килограмм говядины или телятины, чайная ложка молотого тмина, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 250 миллилитров красного вина, 6 ложек томатной пасты или пюре натурального помидора, 4 ложки красного уксуса, 2 веточки корицы, 10 бутончиков гвоздики, 2 лавровых листа, чайная ложка сахара, 500 граммов мелкого лука, 2 ложки изюма, 200 граммов сыра Фета, оливковое масло и соль. В сковороде с небольшим количеством масла тушим до румяной корочки мясо, нарезанное кусочками. К нему вливаем красное вино и тушим на сильном огне. В процессе тушения вино начнет испаряться и придавать мясу первые ароматы. Добавляем 1/2 литра воды, пюре из помидоров или томатную пасту, уксус и доводим до кипения. В этот момент добавляем корицу, гвоздику, лавровый лист и сахар, приправляем солью и уменьшаем огонь. Накрываем сковороду фольгой и крышкой и готовим еще час. Затем добавляем к мясу изюм и лук. Последний не нужно измельчать, отправляем его к мясу целиком, очистив от шелухи. Продолжаем тушить еще минут 20-30. В последние пять минут добавляем измельченный сыр и все хорошо перемешиваем. Идеальный гарнир к такому мясу – вареный рис. Хотя также подойдет картофель, паста или овощной салат. Классический греческий салат Главное в приготовлении настоящего греческого салата – наличие овощей, оливок, сыра Феты и оливкового масла. Чего точно не должно быть в греческом салате, хотя в России иногда встречается, так это консервированных кукурузы и горошка, капусты, острого перца, уксуса и майонеза. С ними это будет уже не греческий салат, а вариация на его тему. Кстати, в греческих тавернах оливки или маслины в этом салате всегда подаются целиком и с косточками, а Фета – не кубиками, а целым куском. Нам потребуется: 3 столовые ложки оливкового масла, 1,5 столовые ложки лимонного сока, по 1/4 чайной ложки сушеного орегано, морской соли и свежемолотого черного перца, 3 помидора, 1 огурец, красный лук, зеленый сладкий перец, 100 граммов сыра Фета, маслины или оливки. Огурец и помидоры нарезаем крупными кубиками, перец – соломкой, лук – полукольцами. В глубокую миску наливаем оливковое масло и лимонный сок, добавляем соль, перец и орегано, хорошо перемешиваем. Выкладываем на тарелку овощи, сверху – кусочек Феты. И перед подачей на стол поливаем салат получившимся соусом. Мезе Так называют распространенный в Греции способ угощения, который позволяет попробовать широкий ассортимент закусок. Именно он является прототипом популярного «шведского стола». Часто этот средиземноморский набор закусок подают к алкогольным напиткам. Наша тарелка состояла из нескольких сортов сыра, фаршированных сыром помидорок черри, бутербродов с соленым лососем и рулетиков с беконом и черносливом. Рулетики с беконом и черносливом Нам потребуется: 10 ломтиков бекона, 10 штук чернослива, 70 граммов мягкого сливочного сыра, чайная ложка дижонской горчицы. Чернослив моем и удаляем косточки. Сыр взбиваем с горчицей. Фаршируем сухофрукты этой смесью, заворачиваем в полоски бекона и закрепляем шпажками. Готовим в духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут. Дзадзики Так в Греции называют холодный соус, местную закуску из йогурта, свежего огурца и чеснока. Дзадзики обычно является составной частью мезе и используется как соус-дип к хлебу или овощам. Также соус часто подают к мясным блюдам, например к гиросу или сувлаки, или к жареной рыбе. В кипрской кухне похожее блюдо называется талатури и в отличие от греческого рецепта, содержит мяту и меньшее количество чеснока. Нам потребуется: 1/2 чашки густого йогурта или сметаны, 2 средних огурца, 4-6 больших зубчиков чеснока, 4 столовых ложки оливкового масла, соль, уксус Очищаем огурцы от кожуры и измельчаем на терке, добавляем соль и отжимаем лишний сок. Добавляем толченый чеснок, уксус, йогурт и перемешиваем. В последнюю очередь добавляем оливковое масло. При желании посыпаем красным перцем и украшаем оливками.