«Либо разобьемся внизу, либо поедем дальше». Каково это — открыть заведение в эпоху пандемии?

Мы живем с пандемией уже почти два года. За это время многие представители мелкого бизнеса раз и навсегда ушли с рынка, не выдержав ограничений, маленького потока клиентов и падения выручки. Особенно сильно пошатнулись позиции заведений общепита. После пары месяцев карантина-2020 в Краснодаре перестали работать несколько баров и кофеен. В этом году таких жестких ограничений не было, но стоило рестораторам выдохнуть, как осенью по барам и кафе ударили новые меры: время работы только до 23:00 и введение QR-кодов.

Мы поговорили с владельцами двух краснодарских заведений, которые рискнули открыть свой бизнес в 2021 году. Нам рассказали, как они решились на такой шаг, как обстоят дела с выручкой спустя полтора месяца после новых ограничений, с чем не согласны рестораторы и каким видят будущее бизнеса в таком открытом коронавирусном финале — ведь никто не знает, сколько всё это будет длиться.

Владелец одного из баров, пожелавший остаться анонимным

«О пандемии я даже не думал»

— Так получилось, что я с детства был знаком с ресторанной романтикой. У меня папа играл по кабакам и ресторанам, на свадьбах и похоронах. Крестный играл с ним в одной группе. Так я начал изучать эту культуру. Очень нравилась тема кабацкого антуража — когда футбол, крики, разговоры, гул. И уже лет в 13–14 я захотел себе заведение.

Перед тем как открыть его, я работал менеджером по развитию в пивоварне. Но там не совсем сложилось из-за конфликта интересов. У меня был хреновый отрезок жизни, я был на пороге отчаяния. В марте я уволился, и мой друг Толик (имя изменено. — Прим. ред.) предложил: давай поговорим, есть дело. Поэтому о пандемии я даже не думал, сомнений не было. Мы вложились: какая-то часть денег был от меня, какая-то — от Толика и еще кредит.

Обратно фарш не провернешь

— Мы открыли бар летом. Уже в октябре сомнения начали закрадываться, но уже всё, телега поехала с горы. Дальше будет видно: либо разобьемся внизу, либо минуем и поедем дальше. Я считаю, что ковидные меры сейчас просто нелогичные, они практически противоречат и взаимоисключают друг друга. Ок, сначала разрешили работать только до 00:00. То есть 100 человек, условно говоря, собираются до полуночи — и пандемии нет, а 100 человек собираются после 00:00 — пандемия появляется. А потом ограничили до 23:00. Конечно же, час решает. Логики опять не понимаю.

Что касается QR-кодов, то я не против. Я вакцинировался сам. Хотя я не ярый сторонник вакцинации, но я порассуждал — по всем параметрам выгоднее сделать прививку, на мой взгляд. Тем более если уже начали вводить QR-коды везде, с подводной лодки хода уже не будет, и обратно фарш не провернешь. Да, первые полторы-две недели тяжело, но сейчас все начнут вакцинироваться.

Нужно просто время, и проблема решится сама по себе. Но у меня есть вопрос: если вы ввели QR-коды и позволяете людям гулять привитыми, почему они должны сидеть до 23:00? Ну если у меня привитые люди, уберите ограничения, что за комендантский час? Пусть привитые люди пьют до утра, они заслужили.

12 тысяч от государства

— Конечно, любое ограничение мешает заведению развиваться, тем более на таком этапе, как у меня. Во-первых, ты постоянно в страхе: вдруг что-то сделал не так. Я вот распечатал журналы, делаю дезинфекцию, есть маски, средства. Я хочу быть максимально честным и законопослушным гражданином, но непонятно, как быть правильным. Всё равно боишься проверок, штрафы же прописаны сумасшедшие. Вообще не понимаю, они в Америке живут, что такие штрафы выписывают? Малому бизнесу 250 тысяч, если впустил без QR-кода — вы в своем уме? Всё это мешает, это тяжело морально, потому что не знаешь, чего ждать. Во-вторых, на каждое нововведение народ реагирует и думает: ну всё, никуда не пойду. Две недели пытается сопротивляться, а потом сдается и идет за QR-кодами. То есть есть отрезок времени, такая буферная зона, когда люди принимают новую информацию. В любой торговле это вызывает потери.

Выручка, конечно, у нас упала. Плюс погода в ноябре портится — я шесть лет в этом деле и знаю, что месяц сам по себе не очень продуктивный. Всё наложилось, и из-за этих ограничений процент падения получился немаленький.

Неделю назад моя бухгалтер сказала, что есть вариант субсидии для малого бизнеса во время пандемии, и подала документы. Это была разовая акция. 12 тысяч пришло от государства, вот такая помощь. Если бы она не сказала, я бы и не знал. Вот если бы про эти субсидии напоминали, как Соловьев про Украину в каждом своем выпуске, то, может быть, я бы и сам услышал. А так, кажется, нет большого интереса помочь малому бизнесу.

Интимный вопрос

— Вопрос о том, вышли ли мы на окупаемость, очень интимный, поэтому я отвечу по-кубански: всё нормально, пойдет. Не сказать, что меры сейчас супержесткие — мы как-то живем. Но работать с ними крайне отвратительно и неприятно, потому что они оставляют отпечаток на моральной составляющей. С этими ограничениями трясешься и не знаешь, чего ждать завтра. А что за государство, которое не может обеспечить нормальное стабильное завтра?

Я хочу быть законопослушным и выполнять все требования, которые оно от меня хочет, хотя и не всегда заслуживает доверия. Но что делать, когда ты двигаешься в полумраке? Остается идти на единственный источник света. Отвечая на вопрос о будущем бара, скажу, что оно зависит от законопослушности общества, от того, привьемся ли все.

Ольга, совладелица пицца-бара «Кубана Toscana»

— Мы открылись в июле этого года. Я достаточно давно в этой отрасли, больше 20 лет, и практически всё время была наемным сотрудником. Последний раз в должности HR-менеджера в ресторанах Тахира Холикбердиева (владеет заведениями «Скотина», Mr. Drunke Bar в Краснодаре и «Ребро Адама», Barbosco в Москве). 2020 год был для всех переломным: порядка 30% сотрудников нашей компании полностью сменили сферу деятельности. Я оказалась в числе этих людей, я была в поиске себя и карьеры. И так сложилось — я называю себя случайным предпринимателем — мой супруг взял в аренду помещение, и я загорелась идеей небольшого места, пицца-бара.

У моего мужа и его партнера есть отдельный бизнес, они занимаются производством замороженной еды, поэтому они стали инвесторами. Сейчас я постоянно сомневаюсь, нужно ли было открывать заведение. Это был эмоциональный поступок, всё быстро совпало и очень легко вышло. Возможно, если бы долго думали и планировали, то ничего бы не получилось. Но у нас получается хороший продукт, я вижу невероятные отклики от наших гостей. Это нас сильно вдохновляет. Сейчас это моя основная работа, помимо дочери и семьи.

Конечно, мы столкнулись на старте с кадровым голодом, не без этого. Он происходит достаточно давно в этой сфере, но пандемия, апрель — июль 2020 года, подтолкнула сотрудников общепита полностью уйти из отрасли. В курьерство, строительство, самозанятость, косметику, визаж, маникюр. Видимо, эта сфера оказалась недостаточно стабильной. К тому же мы подбираем сотрудников по ценностям, а это долгий путь. И мы много работаем сами, закрывая различные позиции.

Нужно мобилизовать свои силы и наполнять место энергией

— Конечно, ограничения с QR-кодами нас тоже коснулись — не могу сказать, что мы как-то легко пролетели. Мы были очень напуганы этим этапом, так как в Краснодарском крае это делалось впервые, и никто не знал, как это отразится на нашей работе. Отразилось это не в положительном русле. Самый острый момент — это ноябрь, посещаемость у нас снизилась примерно на 50%, ну и, соответственно, выручка. Это существенный минус для такого маленького и нового предприятия. На прежний уровень количество гостей не поднялось.

К тому же обратную связь мы получали от гостей разную. Очень рада была тому, что много посетителей нас все-таки поддерживали. Потому как понимали, что сейчас это происходит со всеми и что это не наша идея — ввести такие ограничения. Но есть и те, кто обвиняет именно нас в бездействии. Но мы не вступаем в споры. На самом деле мы даже этот момент проверки QR-кодов выводим в позитив. Я, например, при встрече гостей достаю телефон для сканирования и говорю: «Меня зовут Оля, разрешите познакомиться с вами поближе». Мы смеемся, и мне показывают код.

[Что касается ограничений по времени работы], мы дружим с разными барами, знаю, что им катастрофически не хватает этих часов. У нас, как правило, трафик заканчивается до 23:00, для нас это некритично. Мы и так планировали работу до 23:00.

Уныние посетило нас в первую и вторую неделю, сложно было эмоционально. Но потом мы поняли, в том числе благодаря поддержке близких, что, наоборот, нужно мобилизовать свои силы и наполнять место энергией, а не унывать, что мы сейчас и делаем. Мы придумали маркетинговую активность — битву Тирамису. Я сделала свой тирамису против тирамису шеф-повара Евгения Левченко. И ждем обратной связи, какой больше понравится. А еще мы торт друг другу в лицо бросили.

Мы получили единоразовую субсидию. Это сумма одного МРОТ на каждого сотрудника. Других субсидий нет. Это помогло, но совсем чуть-чуть. Я знаю нашу точку «ноль», надеюсь, что в декабре мы сработаем уже не в убыток.