Дмитрий Корюкин, бариста компании «Кофе Омни», победитель отборочного этапа чемпионата бариста «Кубок Юга – 2012»: «Всегда можно лучше!»

В конце января в Краснодаре прошел отборочный этап Российского чемпионата бариста «Кубок Юга – 2012». Пять призеров отправятся на Российский чемпионат бариста. Корреспондент портала 93.ru встретился с победителем Кубка Юга этого года Дмитрием Корюкиным и поговорил с ним о кофе, способах его приготовления, самых распространенных кофейных мифах и кофейной культуре в нашей стране.

– Дмитрий, расскажите, как прошел южнороссийский этап чемпионата бариста? Уровень участников по сравнению с прошлым годом изменился? В нашем городе все-таки умеют готовить хороший кофе?

– В этом году Российский чемпионат бариста проходит в десятый, юбилейный, раз. Наш южнороссийский отборочный этап мы хотели сделать отдельным чемпионатом и провели его очень хорошо. Получили массу положительных отзывов. Уровень проведения и самих участников, конечно, вырос по сравнению с прошлым годом. К Кубку проявляется больше интереса, многие нас уже узнают.

Пять призеров Кубка Юга отправятся в Санкт-Петербург на российский чемпионат. Около 40 участников со всех отборочных этапов будут соревноваться два дня, затем по баллам определится шестерка финалистов. Затем финалисты проведут соревнование между собой, и таким образом определится лучший. Победитель едет на мировой чемпионат, который в этом году пройдет в Вене.

В этом году на нашем этапе присутствовал наблюдатель от Европейской ассоциации спешиэлити кофе (SCAE), руководитель судейского корпуса Николай Хюппенен. Он совсем скоро выставит нам оценку, которая станет показателем того, как организован чемпионат и умеют ли на Юге готовить кофе. В прошлом году Кубок Юга точно был лучшим отборочным чемпионатом во всей стране. А в этом году – посмотрим. Существует такое мнение, что хороший кофе есть только в Москве. Но мы упорно, уже третий год подряд доказываем, что у нас тоже есть хороший кофе.

– Какая цель стоит перед чемпионатом бариста?

– Цель чемпионата – выявить лучшего, действительно чемпиона. Не просто лучшего по очкам, а настоящего профессионала, который достойно сможет представлять нашу страну на мировом первенстве. Еще пять-десять лет назад Россию там не воспринимали, мы были второсортной кофейной страной. Для многих мы и сейчас такие, но на мировых чемпионатах все чаще слышна русская речь, нас знают. Иностранцы с удовольствием и без боязни приезжают к нам и видят, что у нас большой потенциал.

Да, наша кофейная культура пока позади всех. Но мы-то идем по протоптанной дорожке, значит, мы будем идти быстрее, чем все остальные, которые эту дорогу прокладывали. Наша кофейная культура набирает обороты. И я уже в предвкушении начала этого прорыва. А он вот-вот начнется.

Для примера: еще каких-то шесть-семь лет назад в Краснодаре была одна-единственная сеть кофеен. А теперь хороший кофе есть во многих местах, и таких мест становится все больше. Самое главное, что теперь и потребитель начинает искать лучшую чашку, требовать высокого качества.

– А что лично вам помогло победить? Достойные соперники на Кубке были?

– Мне помог, наверное, опыт. Я точно знал, что нужно делать, упорно над этим работал, работал и работал. Но пока на региональном этапе нам сложно найти сильных соперников. Что у меня, что у второго нашего участника Алексея Кугаенко, достаточно много опыта. На этом соревновании он занял второе место. В прошлом году на российском чемпионате он взял бронзу. Мы, наверное, пока больше соперничаем между собой, чем с кем-то.

Но я не против: пусть выигрывают другие, пусть готовятся лучше, чем я или Леша. Я буду только рад сильным соперникам. Сейчас есть ребята, у которых хороший потенциал. Выступавшие в первый или во второй раз участники проявили себя очень хорошо. Если они не будут останавливаться в развитии, то у нас появятся серьезные конкуренты.

– Как вы стали бариста?

– Тут все очень просто. Я все свое детство учился в спортивной школе – занимался футболом. После школы получил медицинский диплом. По окончании учебы поехал отдохнуть и поработать на море. Поработал и понял, что это не моё. Потом совершенно случайно увидел объявление. Помню его дословно: «Требуются бариста. Можно без опыта работы». Позвонил, спросил, что это такое. Сказали, что нужно просто готовить кофе. Пришел на собеседование, меня спросили, почему я хочу стать бариста. Сказал, что кофе – это интересный продукт, с которым интересно работать.

И вот, интересно уже с 2003 года. Сначала это было просто работой, потом стало хобби, и вот теперь, последние года три – это работа-хобби. Мне в этом смысле очень повезло – не нужно заставлять себя ходить на работу. Я могу профессионально развиваться. Неважно, рабочий это день или выходной, я могу приехать на работу и заниматься своим любимым делом.

– Уже можно сказать, что вы о кофе знаете всё?

– Если я так скажу, то можно сразу заканчивать с карьерой. Чем больше учишься, тем меньше знаешь. Три года назад я бы сказал, что только начал открывать книжку, а сейчас только «рассчитался». Я знаю, что еще много-много томов впереди. Этому можно посвятить всю жизнь. Кофе стало для меня работой, которой я хочу заниматься. И я буду идти в этом направлении, дальше будет еще интересней.

– Расскажите о самом дорогом сорте кофе.

– Самый дорогой кофе называется «Копи Лювак». Есть такая легенда: зверек мусанг бегал по кофейным плантациям и поедал самые вкусные кофейные ягоды. Потом они выходили из мусанга естественным путем, а кофе, обработанный ферментами животного, получал непревзойденный вкус. На самом деле зерна, вышедшие из животного, собирали бедные крестьяне и варили себе из них кофе, потому что весь кофе, который рос на деревьях, колонисты увозили в Европу, а конкретно в Нидерланды. Именно Голландия в те времена активно осваивала Индонезию, в том числе и в кофейном плане.

Какой-то хитрый европеец увидел процесс сбора крестьянами зерен, «обработанных» мусангом. Он решил, что построит на этом интересный маркетинг и будет продавать этот кофе как самый дорогой в мире, ведь это единственный кофе, который проходит обработку животными энзимами. Так и появился самый дорогой кофе «Копи Лювак». Слово «копи» на индонезийском диалекте означает «кофе», а «лювак» – местное название мусанга.

Мы пробовали его и от разных производителей, и по-разному его обжаривали, но я бы не сказал, что в нем есть что-то особенное. Учитывая специфику его обработки и то, что я достаточно брезгливый – не убеждают меня эти животные энзимы. Есть кофе, который выращен естественным путем, и он намного вкуснее. И стоимость его более доступная. Но если человек хочет верить в легенду и готов платить такие деньги за нее, то это его право. У каждого продукта всегда есть свой потребитель.

В нашей стране, например, нет никакой гарантии, что если вы купили «Копи Лювак», то это обязательно будет он. По европейской статистике, сейчас этого вида кофе продается гораздо больше, чем на самом деле могут произвести животные, то есть очень много подделок.

– Расскажите нам, потребителям и неэкспертам в кофе, как при покупке отличить хороший кофе от плохого?

– Пожалуй, один из главных моментов – это дата производства при условии, что кофе хранится в запакованном виде, и на пакете обязательно есть обратный клапан. Это такое уплотнение с отверстиями, чтобы газ, который выделяет кофе после обжарки, выходил из пакета, а воздух обратно не входил. Хороший производитель всегда ставит клапан.

В кофе очень важна свежесть. Свежий кофе – это 28 дней с момента обжарки. По нашему ГОСТу, высший сорт годен к употреблению один год с момента производства, первый сорт – два года. Но вообще-то для кофе это слишком много. Он должен быть свежеобжаренным. Поэтому нужно искать места, где есть такой кофе.

Чайно-кофейные магазины, которые продают зерновой кофе, должны правильно его хранить. Лучше всего, конечно, когда продавец перед вами вскрывает упаковку, на которой вы видите дату, и отсыпает вам из нее горсть зерен. То, что обычно долго стоит в диспенсерах в супермаркетах, можно считать старым продуктом, потому что кофе при таком хранении активно контактирует с воздухом и старится.

Еще многие считают, что зерно должно быть масляным, что масло на зерне – это показатель качества. На самом деле – наоборот. Масло на зерне – это показатель того, что его жарили агрессивно, и масло просто вышло наружу, а должно выйти в чашку и только в чашку. Со временем масло становится прогорклым, и это неприятно сказывается на вкусовых качествах.

Чтобы кофе всегда был хорошим, нужно покупать в проверенном месте и столько, сколько сможете выпить за неделю. Хранить кофе нужно в плотно закрываемом контейнере. Лучше, если это будет стекло или пищевой пластик. Жестяные банки иногда могут ржаветь от мытья, а дерево впитывает запахи и масло. Емкость для хранения кофе периодически промывайте и вытирайте насухо, потому что кофейное масло оседает на стенках, а это тоже влияет на вкус последующих чашек напитка.

Вообще, в идеале кофе должен обжариваться там, где вы его покупаете, и раскупаться в первые дни после обжарки. Тогда вы будете получать хорошую чашку. Кофе из свежеобжаренных зерен разительно отличается от «состарившегося» кофе. Можете провести эксперимент: приготовьте утром чашку из свежеобжаренного кофе, оставьте кофе открытым и приготовьте вечером еще одну. Вы сразу поймете, что хотите пить кофе из зерен свежей обжарки.

– Кофе для вас он или оно? Ваш любимый сорт и личный рецепт, которым гордитесь.

– Шутка у меня такая есть, что если это хороший кофе, то он. Плохой кофе – оно. Очень люблю кофе из Эфиопии. Но я надеюсь, что мой лучший кофе еще впереди. Я ищу его и всегда буду искать. Есть хороший принцип: «всегда можно лучше».

Обычно кофе готовлю двумя основными способами: эспрессо или кофе-фильтр. Кстати, второй способ – самый простой. В бумажный фильтр насыпали примерно 10 граммов кофе, залили его 150 миллилитрами горячей, но не кипящей воды. Вода свободным током проходит через кофе, и в итоге получается чистый напиток без гущи.

Каждая приготовленная чашка кофе – повод для гордости. Самое сложное – готовить такие чашки на потоке, соблюдать стабильность. В этом как раз и заключается мастерство бариста – чтобы каждая чашка была шедевром, и при этом десятая чашка была похожа на первую, сотая на десятую. Мы не должны каждый раз готовить по-разному.

– А как вы относитесь к различного рода «кофейным извращениям» – кофе с солью, перцем или приготовленном на соке вместо воды? И разрешите вечный спор кофеманов: будет ли кофе настоящим, если в него добавить сахар или молоко?

– Я думаю, что все кофейные «извращения» – это условности. Кто-то ест сыр с плесенью, а кто-то ест кузнечиков. Я раньше тоже думал, ну как можно пить кофе с солью и перцем. А на самом деле можно, и при условии, что вы соблюли все пропорции, это будет действительно вкусно. Есть, конечно, совсем смелые эксперименты, когда одни продукты заменяют другими, пытаются что-то из этого приготовить, хотя чаще всего получается не очень.

Самое главное – это то, как именно вы пьете кофе. Не надо никого слушать. Если вам нравится кофе с десятью ложками сахара, пейте его с десятью ложками сахара. Помните, конечно, что много сахара – это вредно для здоровья.

А что касается молока – для меня, например, раньше долгое время было табу на кофе по-восточному, приготовленный на молоке, я не понимал этого. Но потом я попробовал кофе с молоком во френч-прессе, который приготовили мои друзья из Москвы, хорошие бариста. Я понял, что это очень вкусно. А потом попробовал и кофе по-восточному, хорошо приготовленный на молоке, оказалось, что это тоже вкусно. У каждого свой способ приготовления, свой рецепт. Если вам так действительно нравится, то так и надо пить.

– Бариста становятся ради денег или искусства?

– Тех, для кого «кофе – моя судьба» – один на тысячу. Тех, кому это просто интересно, примерно процентов десять. Остальные приходят в школу бариста для повышения своего профессионального уровня и в конкурентной борьбе за более высокую зарплату. Изначально и я шел в эту профессию для зарабатывания денег. А потом так случилось, что меня искренне зацепило. Я до сих пор работаю с кофе, и мне это очень нравится. И надеюсь, что буду продолжать.