Пекари прокомментировали новые ГОСТы на белый хлеб

С 1 апреля в России утвердили новые ГОСТы на белый хлеб. Теперь «ГОСТовским» можно называть хлеб с добавками: от Е300 до эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Корреспондент UFA1.RU решил лично проверить, что добавляют в тесто, и напросился на экскурсию на хлебозавод. Рецептура требует гибкости Процесс замешивания теста завораживает. Под потолком — восьмитонный бункер с мукой, которая сыплется по трубе в тару для замеса. В цехе стоит сладко-кислый запах — это всё натуральная закваска. «Здесь работают молочнокислые бактерии. Заквашивание — это живые бактерии. Температуру надо обязательно выдерживать, ни в коем случае не дать тесту перегреться или переохладиться», — рассказывает технолог Гузель Саляхова. Производство хлеба, по ее словам, — оно живое, требует гибкости. Вот, например, мука. Казалось бы, что с ней может быть не так? Но перед тем, как пустить партию муки в дело, лаборатория обязательно исследует ее на физико-химические показатели. В зависимости от них мука может по-разному поглощать воду, держать структуру теста. А еще технологи корректируют процесс в зависимости от влажности воздуха, температуры и даже атмосферного давления. «Для сохранения свежести и мягкости мы используем свои закваски, а также натуральные ингредиенты: сухое молоко, картофельные хлопья», — продолжает мой гид. После замеса тесто распределяют по формам и отправляют кататься по длинному конвейеру в другие цеха — ленты тянутся по всему периметру производства. Здесь всё автоматизировано, а человек нужен только для контроля процессов. Технологии советского периода Гузель Саляхова объясняет, что ГОСТы — это скорее рекомендация, чем жесткое правило. Их введение — не повод менять рецептуру, делать это на хлебозаводе не планируют. «Мы используем технологии советского периода: для сохранения влаги внутри мякиша мы используем опарный способ, густые закваски. Все пищевые добавки, которые допускаются в измененном ГОСТе, мы не используем, придерживаемся своей технологии», — говорит технолог. Что можно добавлять в тесто по новым ГОСТам:улучшители окислительного действия (L-аскорбиновая кислота Е300, глюкозооксидаза, пероксид кальция, йодат калия) — они укрепляют клейковину, делают тесто эластичным, а хлеб — пышным и пористым;ферментные препараты (амилазы, протеазы, ксиланазы) — ускоряют брожение, улучшают структуру теста и способствуют лучшему подъему;эмульгаторы (лецитин, моноглицериды, DATEM) — задерживают черствение, улучшают текстуру и внешний вид;сухой глютен — добавляют, если мука «слабая», чтобы повысить упругость теста.Чтобы хлеб не черствел, в тесто могут добавлять влагоудерживающие агенты, в том числе гидроколлоиды — гуаровую или ксантановую камедь, пектины. Они связывают воду в тесте и мякише. Это позволяет хлебу дольше не черстветь и не терять влагу.Что важно: большинство добавок безопасны и улетучиваются при температурной обработке. В редких случаях они могут вызвать аллергическую реакцию или дискомфорт в кишечнике. Гузель Саляхова уточняет: ГОСТов много, они есть не только на белый хлеб. Например, здесь производят 50 видов разного хлеба, и везде есть свои тонкости и правила. В некоторых случаях без добавок никак не обойтись. «Та структура мякиша, которая у него есть — мелкая пористая мягкость, влажный мякиш, — при нарезке на тонкие ломтики он не должен разваливаться. Именно это обоснование того, что нужно использовать пищевые добавки», — говорит Гузель. Секрет хлеба «как раньше» Многие говорят: в СССР хлеб был лучше. Гузель рассказала, в чем секрет «советского вкуса»: «Всё дело именно в тестоведении. На нашем предприятии мы пользуемся именно опарным способом. Длительность процесса изготовления хлебобулочных изделий занимает в среднем около 12 часов. „Бородинский“ хлеб у нас в этом плане — рекордсмен. От закладки сырья до выгрузки его из печи проходит 30 часов». По словам технолога, такое долгое брожение запускает биохимические процессы, которые формируют тот самый запах и аромат из детства. А ускоренные технологии экономят время, продукт от этого дешевеет, но и теряет в качестве. «В СССР использовали именно такой опарный способ: закваски, опары, натуральные ингредиенты. Они сохраняют мягкость и заменяют влагоудерживающие агенты», — говорит специалист. Как «консервируют» хлеб Заготовки из теста тем временем движутся дальше. Конвейер доставляет будущий хлеб в главный цех — сейчас он отправится в печь. В цеху бодрая суета: вагонетки с сотней готовых булок курсируют туда-сюда, где-то шумит аппарат для фасовки, готовность булок технологи проверяют лично. К печке, где и происходит вся магия «хлеборождения», мы пришли по запаху — аромат просто невероятный. Готовые булки выкладывают на вагонетки до полного остывания — это старый добрый способ, который никогда не подводит. Но на двух новых линиях предприятия уже применяют специальные охлаждающие системы — они оптимизируют производство. Охлажденный хлеб отправляется на упаковку. Тут тоже автоматика, но дело это всё равно хитрое. Дело в том, что хлеб нужно защитить от плесени, иначе храниться он не будет. Для этого в ход идут разные методы: где-то брызгают спирт прямо в упаковку, где-то используют пропионаты (они сразу выдают себя кислым запахом, похожим на уксус). Если провести такую обработку, хлеб сможет пролежать не неделю, а пару месяцев — и не заплесневеть. «Предотвращение плесневения хлеба — это не только вопрос упаковки, это касается санитарных норм. На нашем предприятии внедрены системы ХАССП — официальный документ, который подтверждает, что система менеджмента безопасной пищевой продукции функционирует», — рассказывает Гузель Салахова. Она уточняет: при упаковке хлеб должен быть полностью остывшим. «Так как у нас хлеб пятисуточный, мы не используем ни впрыскивание спирта, ни пропионаты, которые используют многие предприятия с 60-суточным сроком хранения», — добавляет эксперт. На вопрос, как долго хлеб можно хранить дома, технолог отвечает: «Наш хлеб не плесневеет в течение пяти суток — этого 100% не будет. Технологи работают над тем, чтобы свежий хлеб соответствовал срокам реализации». Замороженный — всё равно что свежий? Замороженный хлеб — это тот, который выпекают до 90-процентной готовности, а потом отправляют в заморозку при −18 °C. После его развозят по торговым точкам, где хлеб доводят до полной готовности и продают как свежевыпеченный. Замороженный хлеб помогает бороться с ростом себестоимости: снижаются логистические издержки и затраты на персонал. А на вкус готового продукта такой «разбитый» процесс влияет минимально, уверяют производители.