«Ели не только в Масленицу». Южанка рассказала, как готовила блины в СССР — рецепт

В преддверии Масленицы мы решили не искать рецепты в модных кулинарных блогах, а обратились к самому надежному источнику — семейным архивам. Бабушка корреспондента 93.RU, коренная волгоградка, переехавшая в Краснодар, за свою жизнь перевернула тысячи блинов. Делимся ее семейным рецептом.

Бабушка Лена вспоминает: в ее молодости в Волгограде блины были одним из способов быстро, легко и дешево позавтракать. В советские годы их чаще всего пекли не на Масленицу (ее широко начали отмечать уже позже), а к выходным или к приходу гостей.

В Волгограде муку покупали в обычных гастрономах, а за хорошими яйцами могли идти на рынок. При этом чугунная сковорода была почти в каждой семье — тяжелая, с толстым дном. Ее никогда не мыли с мылом: только прокаливали с солью, чтобы блины не прилипали.

Масло чаще использовали подсолнечное, нерафинированное — с тем самым запахом семечек, который моментально наполнял кухню. Но главный секрет рецепта — стакан крутого кипятка, который вливали в тесто в самый последний момент.

«Так тесто становится послушным, а блинчики — тоненькими, „в дырочку“», — объясняет бабушка.

В 60–70-е годы в Волгограде Масленицу праздновали широко, хоть и без нынешнего религиозного подтекста.

• Дефицит и смекалка. Сливочное масло высокого качества было не всегда, поэтому в тесто часто добавляли подсолнечное масло «с запахом» — из местных маслобоен. Это придавало блинам особый семечковый аромат.

• Рыбный край. В Волгограде, как в городе речном, популярностью пользовались блины с припеком из сельди или мелкой рыбешки, но «праздничным стандартом» всегда оставалось мясо.

• Мука. За хорошей мукой высшего сорта порой приходилось постоять в очередях, поэтому ее берегли именно для таких случаев.

В этот раз мы пекли «пустые» блины, но бабушка настаивает: настоящий волгоградский блин должен быть с начинкой. В будни могли подать просто с сахаром или вареньем. Но если хотелось чего-то сытного — создавали классическое сочетание обжаренного фарша с рассыпчатым рисом.

«В молодости мы часто делали их впрок. Нажаришь гору, завернешь начинку конвертиком и — в морозилку. А потом на завтрак достанешь, на сливочном масле обжаришь до хрустящей корочки — и никакой ресторан не нужен», — вспоминает бабушка.

Фарш тогда чаще крутили дома из говядины или смешивали со свининой. Рис — самый обычный, круглозерный. Его добавляли для объема и нежности — он впитывал в себя мясной сок.

Сначала обжаривали лук, добавляли фарш, солили, перчили. Отдельно варили рис и потом всё перемешивали. Начинку выкладывали на блин, сворачивали конвертом и слегка поджаривали на сковороде.

— Первый блин — он всегда пробный. Его или сами съедали, или коту, — смеется бабушка.

У каждой хозяйки были свои секреты:

• тесто размешивали вилкой или венчиком — миксеров почти ни у кого не было;

• готовые блины складывали стопкой и накрывали эмалированной миской — так они оставались мягкими;

• если муки не хватало, могли добавить немного манки.

(Расчет примерно на 15 штук)

Для теста:

• мука: 1,5–2 стакана (смотреть по консистенции);

• яйца: 2–3 штуки;

• кипяток: один стакан (наливать тонкой струйкой, постоянно помешивая);

• молоко или теплая вода: один стакан;

• сахар: одна столовая ложка;

• соль: щепотка;

• растительное масло: две столовых ложки в тесто.

Для начинки:

• мясной фарш: 400 граммов;

• рис (отварной): 1/2 стакана;

• репчатый лук: одна крупная луковица;

• соль, перец: по вкусу;

• сливочное масло: для обжарки готовых конвертиков.