Майонез оставьте врагу: рейтинг салатных заправок от самой вредной к самой полезной

Раз без майонеза нам всё равно не обойтись, с него и начнем наш салатно-праздничный рейтинг. Увы, но за майонезом твердо закрепилось звание самой вредной заправки.

— Майонез — катализатор старения, — говорит врач — эндокринолог-андролог Зухра Павлова. — Он очень охотно вступает с продуктами в реакцию гликирования, частный случай так называемой реакции Майяра, которую называют «самой вкусной химической реакцией». А это синтез конечных продуктов гликирования (КПГ), одних из самых важных факторов старения.

КПГ способствуют набору веса, развитию неалкогольной жировой болезни печени и сахарного диабета второго типа, повышают риски развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Да, можно припомнить, что реакция Майяра происходит при высоких температурах, а майонез — соус холодный, но ошибки здесь, к сожалению, нет.

— Гликирование — частный случай реакции Майяра, которая происходит при куда как более низких температурах, — объясняет Зухра Павлова. — Например, в нашем организме в обычном состоянии максимум 38 градусов (внутри, в отдельных частях), но процесс гликирования происходит. Для особо неверующих — в лабораториях даже делают анализ крови на гликированный гемоглобин, по которому оценивают степень компенсации сахарного диабета второго типа. Это как раз продукт этой самой реакции.

Тому гликированию, что происходит в нашем теле, успешно противостоит глиоксалазная система. В день она может справиться примерно с 15 тысячами единиц КПГ.

— Но если количество приходящих жиров и углеводов с пищей превышает допустимые нормы, то и процесс гликирования идет сильнее. С образованием тех самых КПГ внутри организма. Это, увы, естественный процесс. Вот почему майонез или, еще лучше, салат оливье, с переизбытком углеводов и жиров (там есть и белки-яйца, колбаса или даже мясо) — это просто праздник какой-то для системы, производящей вредные КПГ. Это всё равно что плескать бензин в топку, — подытоживает Зухра Павлова.

К тому же во многих майонезах есть сахар, а в оливье — колбаса, сдобренная нитритами и нитратами — ценными для избыточной реакции гликирования ресурсами.

Прежде чем использовать майонез для жарки или запекания, вообще стоит тысячу раз подумать. В этом случае реакция Майяра развернется во всю силу, и к вам в желудок приедет полный набор уже готовых КПГ.

Можно потратить на готовку немного больше времени и сделать майонез самостоятельно. Домашний вариант соуса, говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич, будет хоть немного полезнее.

— Свежий и самый настоящий майонез можно приготовить из банальных куриных желтков или перепелиных яиц, — говорит Галина Барташевич. — Это взбитый желток, немного горчицы, можно добавить соевый соус, чтобы не подсаливать. И обязательно сок лимона для кислинки. Всё это взбивается блендером на больших оборотах и вливается тонкой струйкой оливковое масло. Особенность такого майонеза: сделал — съел. Его не готовят на месяц вперед.

Заправляя салат соевым соусом, лучше не солить его — в соевом соусе соли и так предостаточно. Часто злоупотреблять такой заправкой нельзя — из-за высокого содержания соли соус задерживает лишнюю жидкость в организме и, как следствие, вызывает отеки.

— Соевый соус — это не только дополнительные калории, но и лишняя соль, — говорит Галина Барташевич. — На одну чайную ложку соуса приходится не менее 1 грамма соли, а согласно рекомендациям Минздрава, суточная норма соли — не больше 5 граммов. Соль задерживает жидкость в организме, откладывается на суставах, а при гипертонии способствует повышению кровяного давления. Кроме того, некоторые недобросовестные производители продают соевый соус низкого качества. В него могут добавить красители, ароматизаторы и другие химические добавки, в которых точно нет никакой пользы.

Беда соуса цезарь в том, что его автор, итальянский ресторатор Цезарь Кардини, унес рецепт с собой в могилу. Известно, что в состав этого соуса входят оливковое масло, куриные яйца, лимонный сок и вустерский соус. Но всё, что мы можем найти на полках магазинов или приготовить самостоятельно, — всего лишь вариации с разной степенью близости к оригиналу. Да, основные ингредиенты присутствуют всегда, но в разных пропорциях. Кто-то добавляет в него анчоусы, кто-то — вареные желтки. В общем, к единому мнению насчет цезаря прийти сложно.

С уверенностью можно сказать только, что цезарь (в домашнем исполнении) полезен за счет содержания в нем лимонного сока и куриных яиц. В то же время, если у вас имеется гастрит, язва или еще какие заболевания ЖКТ, с таким соусом надо быть осторожнее. Если же вы решили купить соус цезарь в магазине, помните, что в нем наверняка предостаточно стабилизаторов, усилителей вкуса и других не самых полезных ингредиентов.

Выбирая растительное масло, отдайте предпочтение оливковому, маслу из виноградных косточек, грецких орехов, льняному и кедровому. Только будьте внимательны с дозировкой: всё же растительное масло — продукт калорийный. Так что для небольшой порции салата хватит одной чайной ложки масла.

Кроме калорийности есть к растительному маслу и вопросы по поводу холестерина.

— Существеннее всего на рост холестерина влияет увеличение жировой ткани и на этом фоне субклиническое воспаление, — говорит Зухра Павлова. — Факторы воспаления повышают синтез не только самого общего холестерина, но и липопротеидов низкой плотности («плохого» холестерина) и триглицеридов. Параллельно при этом снижается возможность сжигать жиры и использовать их в качестве энергии. И если мы употребляем слишком много калорий, щедрой рукою добавляя в салаты растительное масло, чтобы было больше пользы, то мы толстеем. Также если мы не будем есть желток яйца, чтобы спастись от холестерина, наша собственная печень насинтезирует его в избытке.

Сметаной можно заправлять и овощные салаты, и более сложные — например, с мясом. Вот только обратите внимание, что жирность магазинной сметаны варьируется от 10 до 50%. Понятно, что врачи советуют выбирать нежирную. В 100 граммах сметаны с жирностью 10% содержится всего 115 калорий, а в одну столовую ложку вмещается примерно 25 граммов сметаны. В общем-то, специалисты называют такой объем оптимальной суточной нормой.

— В сметане содержатся кальций, витамины и элементы (С, РР, Е, А, В12, В2), фосфор и железо, которые важны для нормальной жизнедеятельности организма, — говорит Ирина Торопыгина. — Содержащиеся в сметане микроорганизмы улучшают и нормализуют работу ЖКТ.

Единственное, сметана — запретный плод для пациентов с болезнями поджелудочной железы и печени, язвой и гастритом. А диабетикам лучше выбирать сметану с низкой жирностью и есть ее в маленьких количествах.

Нобелевский лауреат Илья Мечников очень ценил кисломолочные продукты, особенно простоквашу и болгарский йогурт, и считал, что они очень важны для здоровья и долгожительства. Но, говоря о йогурте, не стоит забывать, что речь идет о натуральном продукте, без сахара, консервантов и прочих добавок. Такой продукт действительно полезен для организма:

• поддерживает оптимальную кислотность в пищеварительном тракте;

• препятствует развитию хронических запоров;

• нормализует стул, избавляет от диареи и метеоризма;

• снижает риск повышения кровяного давления;

• предотвращает развитие остеопороза.
  

— Кисломолочка до 2,5% жирности улучшает пищеварение. Живые бактерии искусственно поселяются в кишечнике и восстанавливают популяцию полезных бактерий — в этом их основное свойство, — говорит диетолог Ирина Торопыгина. — Йогурт снабжает человеческий организм кальцием за счет кальцитриола. Этот же гормон избавляет клетки от вредных жиров. В молочной сыворотке содержится молочный протеин. Он ускоряет жировой метаболизм, из-за чего усиливается расходование жировой прослойки.

Натуральным йогуртом чаще всего заправляют овощные салаты, но если добавить немного специй, можно использовать и для более сложных блюд.

Лимонный сок — единственный вариант заправки, который не вызывает у врачей никаких нареканий. Он и образование конечных продуктов гликирования существенно уменьшает, и прекрасно подойдет, если у вас каждая калория на счету. Правда, вариантов использования такой заправки немного — ну не будешь же его в оливье хлестать. Обычно его добавляют в зеленые салаты и диетический салат из капусты. Если вы на праздничный стол ставите что-то такое — примите к сведению. В остальном придерживайтесь простой идеи: относитесь к салатным заправкам (особенно к майонезу) как к алкоголю. Спиртное — нейротоксин, и за каждую выпитую рюмку придется отвечать перед организмом. Но без него обходится редкое застолье.

А теперь давайте сверим часы. Признавайтесь, каким соусом вы чаще всего заправляете салаты?