«За натуральность покупатели не жалеют денег». Как семья переехала за город и занялась сыроварением, теперь у них 18 коз

На окраине Омска, в коттеджном поселке Зеленая Долина, гуляет стадо коз, стоит деревянный дом, рядом с которым пахнет домашним сыром. Здесь живет Елена Пимшина с мужем, и вместе они прямо сейчас обустраивают отдельное помещение для сыроварни, а ведь всё начиналось с готовки на обычной кухне. Еще раньше пара жила в городе в обычной квартире. Но мысли о собственном участке вынашивались уже тогда. Сейчас количество рецептов, которыми владеет Елена, исчисляется десятками. Сама она признается, что занимается сырами не заработка ради, а для хобби. Но даже при таком подходе ей удается выручить с продажи продукта неплохие деньги. А совсем недавно один из сыров получил признание и удостоился награды на международном конкурсе. Как за несколько лет стать мастером сыроварения, познать дзен в загородной жизни и доказать соседям, что козы за забором — это не зло, а благо, Елена Пимшина рассказала в репортаже нашей коллеги из NGS55.RU Тамары Башаевой. Завели козу, чтобы собаке не было скучно На месте, где сейчас расположен дом семьи Пимшиных, участок и хозяйство, когда-то было чистое поле, там не провели даже электричество. Когда начали заливать фундамент и возводить дом, на территории стоял лишь бензиновый генератор, снабжающий рабочих энергией. «Еще до появления дома на участке поселился наш алабай Лексус. Мы завели его, потому что были наслышаны, что здесь у людей просто безбожно воровали. Свинчивали заборы, уносили инвентарь. Но благодаря тому, что у нас за забором сидел Лекс, тут не пропало ни одного гвоздя. Он даже строителям не разрешал выносить их же инструменты. Вставал у ворот и требовал показать, что они уносят», — рассказывает Елена. Пса не пришлось дрессировать, чтобы он выполнял функции охранника. Он отчетливо осознавал, где свои, а где чужие, и шагу ступить не давал без разрешения. Семь лет назад семья переехала в недостроенный дом с черновой отделкой, завела коз. Причем первая появилась из-за Лексуса. По плану алабаю должно было стать веселее в такой компании, а из козьего молока собирались варить творог. «Только здесь я узнала, что козы — стайные животные. Поначалу первую козу, Ночку, мы посадили в небольшой загончик, а она давай душераздирающе кричать там как ребенок. Мы не понимали, в чём дело. Пока думали, что делать, в сараюшку зашел алабай, посмотрел на нас, как на дураков, и пошел к ней. С тех пор они были неразлучны, даже периметр вместе обходили, спали в одной будке». Потом появился козлик, за ним еще одна козочка, и пошло-поехало. Сейчас поголовье коз насчитывает 18 животных, включая маленьких козлят. Первый сыр сварили лет 5 назад. Сначала Елена смотрела рецепты в интернете, ничего не понимала в этом, порой портила молоко, а пес доедал неудавшиеся сырные эксперименты. Но в мечтах было сварить не просто домашний сыр, а выдержанный, с насыщенным ароматом. По словам Елены, в наших магазинах нет сыров европейского уровня, и, если попробовать настоящий французский или итальянский сыр, сразу почувствуешь разницу. Чтобы углубить познания в изготовлении продукта, она стала проходить онлайн-курсы, а потом ей повезло — в Россию приехал итальянец, чтобы провести семинар по сыроделию. Он рассказал много лайфхаков, с которыми хобби сразу же вышло на новый уровень. «В Италии же просто культ сыра! Там столько премудростей. Они по-другому обращаются с молоком, там другой состав заквасок. На наших отечественных заквасках так хорошо сделать не получается». Чтобы совсем уж не обижать российские закваски, наша героиня призналась, что их можно использовать при изготовлении продукта, но в основном для сортов молодого сыра. С выдержанным придется как следует повозиться. В будущем подход итальянцев к сыроделию Елена адаптировала под себя и наши реалии. «Молоко „скажет“ тебе, какой сыр ты будешь сегодня варить» Эту фразу, сказанную итальянцем на «сырном» семинаре, Елена вспоминает до сих пор и каждый раз убеждается в ее правдивости. Поскольку сыр готовится не в промышленных масштабах, вид готового продукта непременно будет зависеть от партии молока. Даже в случае, когда оно получено от собственных домашних коз, чей рацион и образ жизни особо не меняется. «Я могу проснуться утром и сказать: „Хочу сварить чеддер“. Начинаю работать с молоком и понимаю, что будет не чеддер, а другой сыр». Некоторые сыры она варит не из козьего, а из коровьего молока. Буренок в хозяйстве нет, поэтому молоко заказывает у фермера. Найти его была та еще задача, ведь продукт, поставляемый в магазины, расфасованный по тетрапакам, совершенно не подходит для варки сыра. Есть даже такое выражение: молодой сыр всё простит. Если для твердого сорта взять неподходящее молоко, в процессе созревания головка может прогоркнуть, треснуть и даже взорваться. Так что к базе для сыра относятся очень серьезно. Из 30 литров коровьего молока получается примерно 3,5 килограмма сыра, из козьего — 4,4–4,6 кило, потому что в нём больше белка. «Здесь вам не деревня» Не все соседи семьи Пимшиных остались довольны тем, что у них живут козы. Почти ни у кого в поселке нет хозяйства, только один сосед держит цесарок. Так что вопрос о покупке коров не стоит: «Меня отсюда выживут вместе с ними», — смеется Елена. Она отмечает, что козы воспитанные, чистенькие, тихие — настоящие барышни. Но некоторые продолжали аргументировать недовольство тем, что «здесь вам не деревня». Гнев на милость сменился у многих после того, как они попробовали сыр, созданный Еленой. Сейчас в поселке есть уже постоянная клиентская база. Козы, молоко, навоз Муж Елены по образованию инженер. И если сама она частенько моталась к родне в деревню и знала многие нюансы сельской жизни, то для супруга это оказалось непросто. «Переехали мы вдвоем. Муж поначалу опешил: козы, молоко, навоз. Он-то до мозга костей был городской житель. Но работу по хозяйству мы распределили, ее хватает обоим, один человек не справился бы с таким объемом. Сын порой приходит, помогает. Он уже взрослый, давно живет отдельно, отучился на инженера, как и папа. Сейчас диплом пишет». Утро начинается не с кофе. Никакой вот этой эстетики из соцсетей, когда выходишь на балкон в белых носочках с чашкой горячего напитка, над которой клубится ароматный пар. Утро семьи Пимшиных — это подъем в 8 часов, быстро одеться, всех коз подоить, коз и собак покормить, везде прибраться. Работы заканчиваются в 10–11 часов утра, после чего можно и кофе выпить. Весь процесс Елена называет словом «управа». В отпуск пара уходит только по очереди, чтобы кто-то оставался присматривать за хозяйством. Козье молоко в случае необходимости можно заморозить, коровье — нет. Оно сразу отправляется в медицинские холодильники и ожидает, когда его используют для приготовления сыра. «Сразу после дойки молоко стерильное, но уже через 2 часа в нём начинают размножаться бактерии, которые могут испортить его, если не соблюдать условия хранения. Вымя перед доением нужно мыть с мылом, ведро и подойник обдавать кипятком, а затем как можно скорее охладить молоко». Зрелый сыр без специального пастеризатора приготовить невозможно. Аппарат под названием «Мистер Губер», стоящий у Елены в помещении недостроенной пока сыроварни, сначала равномерно нагревает молоко, а затем остужает с помощью ледяной воды из скважины. «За участие ведь не побьют» По профессии Елена экономист, почти всю жизнь работала главным бухгалтером-аудитором. В ее жизни был эпизод, когда она руководила частным детским садом. Но работа с людьми, и особенно с детьми, требовала огромных энергозатрат. Когда «сырное хобби» стало набирать обороты, нашла преемника и передала руководство садом ему. «В какой-то момент я просто утратила интерес. Сколько вкладывается в эту работу, не оплатить никакими деньгами. Из садика я под конец работы уходила опустошенная. От коз, от собак, от изготовления сыра, наоборот, заряжаюсь. Сейчас у меня в городе остается бухгалтерский кабинет. Три раза в неделю езжу туда и провожу консультации». Елена мечтает, что когда-нибудь сможет угощать своим сыром посетителей ресторанов, выставлять его на дегустации. Спрос на хороший продукт у людей есть, и за натуральность покупатели не жалеют никаких денег. Омичка продает сыр из коровьего молока по 2 тысячи, из козьего — по 3,5 тысячи рублей за килограмм. Продукт охотно покупают и в поселке, и в городе, но поскольку фирменного магазина нет, Елену ловят, когда она приезжает на работу. В планах — построить на участке сырную лавку европейского типа. Такой мини-бизнес, в который обычно вовлечена вся семья. В силу того, что сыр — одна из самых популярных закусок к вину, Елена подружилась с омским предпринимателем Вячеславом Камолкиным, у которого имеется собственная винодельня, где изготавливают «Вино моего города». Сейчас в Омске открылся дегустационный зал бренда, там Елена и планирует представить продукцию. «Мы уже не раз об этом договаривались, но то одно, то другое. То у меня сыр не дозреет к моменту очередной дегустации, то еще что-нибудь произойдет. Но два омских продукта обязательно должны сойтись в одном месте!» В марте этого года сыр Елены Пимшиной по достоинству оценили на международном конкурсе Cheese Expo. Рекламу мероприятия она увидела, можно сказать, случайно. Но решила, что «за участие ведь не побьют», и подала заявку. С молодым козьим сыром с песто отправилась в Москву. «Я везла его в ручной клади и переживала, пустят ли меня в самолет с куском сыра. А еще переживала, что уж больно я смелая — заявиться на такой конкурс». В экспоцентре собрались сыроделы со всей России, из Белоруссии и Казахстана. Причем не только крафтовые мастера, но и мастодонты кисломолочного бизнеса. Чтобы всё было честно, сырам присваивался цифровой код, и никто, ни участники, ни жюри, не знали, где чей продукт, и руководствовались только вкусом и качеством. Сыр казу морбидо песто получил бронзовую медаль в категории мягких сыров. «Важно, что ты ешь» Несмотря на все трудности, Елену сыроварение заряжает энергией. А также дисциплинирует и помогает замедлить ритм жизни, никуда не бежать, не торопиться. Это медитативное занятие, которое хорошо упорядочивает в голове мысли, идеи и планы. Того же она желает и другим. «Я уверена, что осознанных людей становится больше. Тех, кто живет со вкусом, не на бегу. Важно, что ты ешь, и даже из чего ты ешь, из какой посуды. Важно, чем ты занимаешься. Если твоя работа, твое хобби больше выматывает, чем заряжает, не нужно этим заниматься».