Как засолить скумбрию дома

Скумбрия — это недооцененная чудо-рыба, она вечно в тени лососевых и даже селедки. В чем ее польза и как ее лучше готовить, разбирались наши коллеги из «Доктора Питера». Чем полезна скумбрия Эта рыбка — абсолютный чемпион по содержанию витамина В12, всего в 100 граммах обеспечит вам более 300% необходимой суточной нормы. И это еще не всё. В той же порции: 90% суточной нормы витамина D;30% суточной нормы витамина В3;по 25% — витаминов В6 и В9;11% — витамина В1. В скумбрии также есть селен, фосфор, магний, калий, медь, кальций. И еще в ней много омега-3, которая так необходима организму для здоровья сердца, сосудов, мозга и нервов. Как ее готовить Скумбрию можно жарить, запекать, тушить. Кроме того, рыбу можно засолить в домашних условиях — и сделать это совсем несложно. «Скумбрия домашнего посола — тот случай, когда из нескольких простых ингредиентов получается закуска с характером: плотная, ароматная, в меру соленая. При этом весь процесс занимает совсем немного времени. Главное — правильно выбрать рыбу, соблюдать пропорции соли и дать ей настояться в холоде», — рассказала кулинарный эксперт Вероника Москвина. Как выбрать скумбрию для засолки Для засолки лучше всего подходит свежемороженая скумбрия. Идеальная тушка — плотная, с ровной серебристой кожей и без выраженного запаха. Замороженную рыбу удобно разделывать именно после легкого размораживания: она уже поддается ножу, однако сохраняет форму и аккуратнее нарезается. Полностью размораживать тушку при комнатной температуре не стоит — оптимально переложить ее из морозильной камеры в холодильник на несколько часов. Как правильно солить скумбрию Перед засолкой скумбрию нужно выпотрошить, удалить голову, плавники и хвост, тщательно промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Важно убрать темную пленку внутри брюшка: она будет горчить. «Затем тушку можно нарезать поперек кусочками толщиной примерно 2–3 см. Так нарезка просаливается равномерно и уже через сутки подходит для подачи», — объясняет эксперт. Для классического сухого посола на две средние скумбрии понадобятся: около 2 столовых ложек крупной соли;1 столовая ложка сахара;5–7 горошин черного перца;2–3 лавровых листа. Соль лучше брать обычную каменную, без добавок. Йодированная соль для такого способа подходит хуже: она может изменить вкус и текстуру рыбы. Пошаговый рецепт засолки скумбрии: Кусочки скумбрии натираем смесью соли и сахара.Затем перекладываем их в емкость, добавляем перец и лавровый лист.Встряхиваем емкость — каждый слой рыбы должен получить немного посолочной смеси.Затем форму закрывают крышкой и убирают в холодильник.Через 6–8 часов кусочки можно перевернуть, чтобы сок и рассол распределялись равномерно.Для слабосоленой скумбрии обычно достаточно 12–18 часов, для более насыщенного вкуса — около суток. Дольше двух суток держать рыбу в рассоле уже не стоит: она станет слишком соленой и потеряет приятную плотность. При желании классический рецепт легко разнообразить. К скумбрии хорошо подходят кориандр, душистый перец, зерна горчицы, немного укропа или тонкие кольца репчатого лука. Можно приготовить и пряный вариант с чайной ложкой паприки. Однако увлекаться специями не стоит: у свежей скумбрии достаточно насыщенный вкус, поэтому задача рассола — подчеркнуть его, а не полностью перекрыть. В чем лучше солить скумбрию Для засолки лучше всего использовать формы из стекла, которые не впитывают запахи рыбы, не вступают во вкусовой контакт с солью и специями и легко отмываются после использования. Скумбрия обладает довольно выразительным ароматом, и емкость быстро «запоминает» его, когда речь идет о некоторых пористых материалах. В стеклянной форме удобно увидеть, сколько жидкости выделилось, контролировать состояние рыбы и сразу поставить ее в холодильник. Выбирайте емкость с высокими бортиками, это намного удобнее плоской тарелки: выделяющийся сок остается внутри, а кусочки рыбы лежат плотнее и равномернее просаливаются. Предпочтительнее взять контейнер с крышкой или такую емкость, которую можно плотно закрыть пищевой пленкой. Так аромат скумбрии останется внутри и не распространится по холодильнику. Частые ошибки при засолке скумбрии Одна из самых частых ошибок — использовать слишком много соли в надежде ускорить процесс. В итоге поверхность рыбы быстро становится плотной и пересоленной, тогда как внутри вкус распределяется хуже. Еще одна ошибка — оставлять скумбрию при комнатной температуре. Засолка рыбы должна проходить в холодильнике: низкая температура помогает одновременно контролировать процесс просаливания и сохранять продукт безопасным. Плохо обсушенная рыба — это тоже проблема, говорит Вероника Москвина. Лишняя вода разбавляет посолочную смесь и делает результат менее предсказуемым. Как правильно хранить слабосоленую скумбрию После засолки кусочки лучше переложить в чистую стеклянную емкость, удалить излишки соли и специй и хранить в холодильнике. Для домашней слабосоленой скумбрии разумно ориентироваться на 2–3 дня при температуре около +2…+4 °C. При подаче рыбу можно полить небольшим количеством растительного масла: оно сделает текстуру более нежной и подчеркнет пряный аромат. «А еще домашняя засолка хороша тем, что скумбрия практически сразу превращается из обычной рыбы в полноценную часть сервировки. Пара ломтиков ржаного хлеба, сладкий красный лук, молодой картофель, укроп — и простая закуска выглядит так, будто для нее специально накрывали стол», — заключила эксперт. Кстати о селедке Раз уж мы сравнили ее со скумбрией, грех будет не сказать об одном преимуществе сельди. Оказывается, эта рыба работает как природный антидепрессант. Дело в том, что содержащаяся в ее жире аминокислота триптофан служит строительным материалом для синтеза гормона счастья серотонина, а жирные кислоты омега-3 регулируют выработку этого вещества в мозге. Так что сельдь помогает избавиться от грусти получше шоколадных конфет. Сельдь также содержит: широкий спектр витаминов — A, D, E и практически все витамины группы B, включая B12;йод, фосфор, кальций, калий, магний, селен и железо. «Благодаря такому богатому наполнению рыба особенно полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, поддержания здоровья костей и щитовидной железы, а также для нормальной работы нервной системы. Ее рекомендуют включать в рацион пожилым для поддержания когнитивных функций», — добавляет Нина Вишневская, профессор кафедры безопасности жизнедеятельности Пермского национального исследовательского политехнического университета, доктор медицинских наук.