Рестораны и кафе переходят на режим выживания: цены растут, клиенты уходят, порции уменьшаются

Из-за замедления экономики и падения потребительской активности стало быстрее сокращаться число ресторанов и кафе. Об этом сообщает информагентство Reuters со ссылкой на данные «Сбера», Банка России и Росстата.

Как отмечает «Сбер», в январе темпы закрытия заведений общепита достигли максимума с 2021 года. Расходы россиян в преддверие прошедшего Нового года (ноябрь — декабрь) снизились до самого низкого уровня за последние три года. Кроме того, в феврале реальный рост потребительских расходов замедлился до нуля впервые за два года, следует из аналитических данных банка, которые изучил Reuters.

На этом фоне прогноз о росте цен в ресторанах на 20% в 2026 году перестал быть пугающей гипотезой и превратился в рабочий сценарий, который уже реально просчитывают экономисты и рестораторы.

Для завсегдатаев заведений это означает одно: привычный ужин вне дома станет ощутимо дороже либо заметно скромнее. То есть в любом случае будет трансформация привычной гастрономической реальности. Открытого повышения цен на 20% в меню может и не случиться — рынок просто не выдержит резкого скачка. Но бизнес будет вынужден прибегнуть к скрытым механизмам. Порции станут меньше, рецептуры — экономнее, базовые продукты — «переупакованными» в сложные гастрономические концепции с более высокой себестоимостью, считают эксперты MSK1.RU.

Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря описывает ситуацию предельно жестко: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, новости о росте цен на 20% не означают автоматического переписывания меню. Рынок ограничен платежеспособностью населения, и резкий скачок приведет к падению трафика. Поэтому рестораны будут повышать цены «скрыто» — через уменьшение граммовки и оптимизацию ингредиентов. Гмыря подчеркивает, что агрессивный рост издержек — прежде всего зарплат — вынуждает бизнес искать компромиссы между качеством и доступностью.

Он обращает внимание на структурную проблему: ретейл и сегмент готовой еды перекупают поваров по завышенным ставкам, что обвалило рынок труда в общепите. В результате фонд оплаты труда стал ключевым фактором давления. К этому добавляются растущая аренда и подорожание оснащения — от профессиональной посуды до упаковки, говорит эксперт.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.

Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division (проведение мероприятий) Андрей Глушкин тоже уверен, что прогнозы о 20-процентном росте цен вполне реальны. Бизнесмен загибает пальцы: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся кадровый голод.

По его словам, в пиковые периоды — например, в нынешнюю Масленую неделю — спрос на поваров в регионах может вырастать на 70 процентов. А вместе с ним и предлагаемые зарплаты. И эти расходы неизбежно закладываются в чек.

«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит бизнесмен.

Глушкин отмечает, что рестораторы уже несколько лет живут в режиме ежегодного роста издержек на 15–16%. По данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых демонстрируют постепенное подорожание. Бизнесмен подчеркивает: отрасль не пытается заработать сверхприбыль — она пытается сохранить качество и рабочие места.

«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — говорит Максим Гмыря.

Эксперты сходятся в одном: рост цен — вопрос выживания. При сжатой до минимума марже и растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на гостя — открыто или скрыто.